МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы плолоовошныеТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫТермины и определения
Canned fruits vegetables. Technological processes. Terms and definitions
ГОСТ19477—74
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30 января 1974 г. 309 дата введения установлена
01.01.75
Ограничение срока действия снято по протоколу N? 4—93 Межгосударственного совета но стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в консервной промышленности.
Термины, устано&аснныс настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов, а также приложение терминов, употребляемых в консервной промышленности.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
I. Подготовка плодоовощного сырья
Совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции
2. Сортировка плодоовощного сырья
Ндп. Калибровка шодоовощного сырья
3. Калибровка плодоовощного сырья
Ндп. Сортировка шодоовощного сырья
4. Мойка плодоовощного сырья
Ндп. Промывка шодоовощного сырья Ндп. Мытье шодоовощного сырья Отмывка шодоовощного сырья
5. Отмочка плодоовощного сырья
Ндп. Замочка шодоовощного сырья
6. Замочка плодоовощного сырья
Ндп. Отмочка шодоовощного сырья
Разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам
Разделение плодоовощного сырья по размерам
Удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этих целей органами здравоохранения СССР
Выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений
Выдерживание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах сшей, органических кислот для улучшения его консистенции, набухания, пропитывания
|
ГОСТ 19477-74 С. 2 |
|
Термин |
Определение |
|
7. Очистка плодоовощного сырья
Ндп. Чистка плодоовощного сырья
8. Дочиста плодоовощного сырья
Ндп. Зачистка тодоовощного сырья
9. Магнитная очи ста плодоовощного сырья
Ндп. Извлечение ферропримесей
10. Просеивание плодоовощного сырья |
Отделение от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, чашелистиков, плодоножек
Отделение от плодоовощного сырья оставшихся после его очистки глазков, остатков кожицы, кожуры
Отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании их через магнитные установки
Отделение мелочи от нарезанного определенной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит |
|
11. Измельчение плодоовощного сырья
Ндп. Лробление тодоовощного сырья
12. Дробление плодоовоищого сырья |
Механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением или резкой
Измельчение плодоовощного сырья на части неопределенной формы и размера при помощи дробилок |
|
13. Резка плодоовощного сырья |
Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера при помощи режущих механизмов |
|
14. Бланширование платоовощного сырья
Ндп. Illпарка тодоовощного сырья Ошпаривание тодоовощного сырья |
Кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей дли инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной обсемененносги |
|
IS. Разваривание плодоовощного сырья
Ндп. Варка тодоовощного сырья |
Разрушение структуры ткани плодоовощного сырья в результате его тепловой обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания |
|
16. Обжарка овощей
Ндп. Пассерование овощей Жарка овощей |
Тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности |
|
17. Пассерование овощей
Ндп. Обжарка овощей
18. Охлаждение плодоовощного сырья
Ндп. Остывание тодоовощного сырья |
Обжарка овощей с уменьшением массы до 30 %
Снижение температуры посте тепловой обработки плодоовощного сырья при помощи охлаждающих агентов.
Примечание. Охлаждение консервов производится аналогичным образом |
|
19. Остывание плодоовощного сырья
Ндп. Обхождение тодоовощного сырья
20. Протирание плодоовощного сырья
Ндп. Финиширование тодоовощного сырья |
Снижение температуры плодоовощного сырья без применения охлаждающих агентов
Отделение измельченной массы плодоовощного сырья от семян, кожицы, кожуры пропусканием через сита с диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм |
|
21. Финиширование плодоовощного сырья
Ндп. Протирание тодоовощного сырья
22. Прессование дробленого плодоовощного сырья
23. Экстракция дробленого плодоовощного сырья
Ндп. Выщелачивание дробленого тодоовощного сырья
24. Отжим сока |
Дополнительное измельчение протертой массы платоовощного сырья пропусканием через сита с диаметром ячеек не батее 0,4 мм для придания однородной консистенции
Обработка давлением в прессах дробленого плодоовощного сырья дтя отделения жидкой фазы от твердой
Из&лсчснис водой экстрактивных веществ из дробленого платоонощного сырья или его выжимок
Иэалечение сока из измельченного плодоовощного сырья прессованием |
|
25. Процеживание сока
Ндп. Грубое фтьтрование сока
26. Осветление сока
27. Самоосветление сока |
Отделение крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей при пропускании сока через сито или палотно
Удаление из мутного сока кодлоидных частиц
Осветление вследствие происходящих в соке ферментативных и химических процессов с последующим отстаиванием без применения допалнительных средств и веществ |
|
|
37 |
|
Продолжение |
|
Термин |
Определение |
|
28. Отстаивание сока
Ндп. Осаждение сока |
Осаждение взвешенных частиц в соке плодовой мякоти под действием силы тяжести |
|
29. Оклеивание сока |
Осветление путем добавления к соку растворов желатина, танинов, бентонита |
|
30. Декантирование сока
Ндп. Снятие с осадка |
Стиванис прозрачного сока с осадка |
|
31. Фильтрация сока |
Фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от сока |
|
32. Центрифугирование сока |
Центрифугирование для отделения сока от взвешенных частиц или осадка |
|
33. Гомогенизация продукции плодоовощного сырья |
Интенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания продукту нежной консистенции, улучшающей вкусовые качества |
|
34. Купажирование сока |
Смешивание различных видов соковддя получения продукта с высокими органолептическими показателями |
|
3S. Деаэрация сока |
Удаление содержащегося в соке воздуха и других газов |
|
36. Концентрирование продукции плодоовощного сырья
Ндп. Сгущение плодоовощного сырья |
Выпаривание или вымораживание нлаги из протертой массы плодоовощного сырья |
|
37. Засол овощей
Ндп. Посол овощей |
Обработка подготоаленных овощей поваренной солью или се раствором с последующим выдерживанием их в течение интервала времени и при температурном режиме, предусмотренном нормативно-технической документацией для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости при хранении |
|
38. Обессоливание овощей |
Обработка засаленных овощей водой для удаления сали |
|
39. Сульфитация плодоовощного сырья
Ндп. Окуривание плодоовощного сырья |
Обработка плодоовощного сырья сернистым ангидридом, растворами сернистой кислоты или се салсй |
|
40. Десульфитация плолоовоищого сырья |
Удаление сернистого ангидрида из сульфидированных плодов, пюре, сока |
|
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Вланшмроинис плодоовощного сырья 14
Варка плодоовощного сырья \ 5
Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья 23
Гомогенизация продукции плодоовощного сырья 33
Деаэрация сока 3S
Декантирование сока 30
Десульфитация плодоовощного сырья 40
Дочметка плодоовощного сырья g
Дробление плодоовощного сырья 11
Дробление плодоовощного сырья 12
Жарка овощей 16
Замочка плодоовощного сырья 5
Замочка плодоовощного сырья 6
Засол овощей 37
Зачистка плодоовощного сырья 8
И шлечение ферропримесей 9
Измельчение плодоовощного сырья 11
Калибровка плодоовощного сырья 2
Калибровка плодоовощного сырья 3
Концентрирование продукции плодоовощною сырья 36
Купажирование сока 34
Мойка плодоовощного сырья 4
Мытье плодоовощного сырья 4
Обессоливание овощей 38
Обжарка овощей 16
Обжарка овощей 17
Оклеивание сока 29
Окуривание пюдоовощного сырья 39
Осаждение сока 28
Осветление сока 26
Остывание гиодоовощного сырья 18
Остывание плодоовощного сырья 19
Отжим сока 24
Отмочка плодоовощного сырья 5
Отмочка пюдоовощного сырья 6
Отмывка пюдоовощного сырья 4
Отстаивание сока 28
Охлаждение плодоовощного сырья 18
Ох.шждение пюдоовощного сырья 19
Очистка плодоовощного сырья 7
Очистка плодоовощного сырья магнитная 9
Ошпаривание пюдоовощного сырья 14
Пассерование овощей 16
Пассерование овощей 17
Подготовка плодоовощного сырья I
Посол овощей 37
Прессование дробленого плодоовощного сырья 22
Промывка пюдоовощного сырья 4
Просеивание плодоовощного сырья 10
Протирание плодоовощного сырья 20
Протирание пюдоовощного сырья 21
Процеживание сока 25
Разваривание плодоовощного сырья 15
Резка плодоовощного сырья 13
Самоосвстленис сока 27
Сгущение пюдоовощного сырья 36
Снятие с осадка 30
Сортировка плодоовощного сырья 2
Сортировка тодоовощного сырья 3
Сульфитация плодоовощного сырья 39
Фильтрация сока 31
Фильтрование сока грубое 25
Финиширование пюдоовощного сырья 20
Финиширование плодоовощного сырья 21
I (ентрифугнрованис сока 32
Чистка тодоовощного сырья 7
IIIпарка пюдоовощного сырья 14
Экстракция дробленого плодоовощного сырья 23
39
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое
|
ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ |
|
Термин |
Определение |
|
1. Эксгяустиромнис |
Частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства тары перед закаткой, основанное на использовании свойства теплового расширения воздуха |
|
2. Дамоне в стерилизующих аппаратах
Ндп. Противодовление |
Давление среды, окружающей консервы в стерилизующих аппаратах, необходимое для компенсации развиваемого давления внутри тары |
|
3. Пастеризация пищевых продуктов |
Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре баз ее 75*С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактсриатогичсской доброкачественности консервов |
|
4. Стерилизация пищевых продуктов |
Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 100*С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры, и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов |
|
5. Консервирование пищевых продуктов |
Обработка пищевых продуктов рахличными способами, которые приводят или к подавлению и уничтожению микроорганизмов или к подавлению и к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта |
|
40
