ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СОКИ ПЛОДОВЫЕ И ягодные КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 18192-72

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 663.81:006.354    Группа    Н54

ГО СУДАРСТВЕННЫ П СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СОКИ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ

Технические условия

Concentrated fruit juices. Specifications

окп 91 6347

Дата введения 01.01.74

Настоящий стандарт распространяется на плодовые и ягодные концентрированные соки, приготовленные увариванием натуральных соков с улавливанием или без улавливания ароматических веществ, пастеризованные и непастеризованные.

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    В зависимости от применяемого сырья концентрированные соки вырабатывают следующих наименований:

вишневый;

виноградный;

клюквенный;

яблочный;

гранатовый;

грушевый;

сливовый;

черешневый.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 4, 5).

1.2.    Концентрированные соки, кроме сливового и черешневого соков, для розничной торговли должны выпускаться с добавлением ароматических веществ, для промышленной переработки— без добавления ароматических веществ.

(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

★

© Издательство стандартов, 1993 Переиздание с изменениями

ГОСТ 1-8-192-72 С.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пишевой промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

А. Ф. Наместников, канд. техн. наук; А. Н. Самсонова, канд.

техн. наук

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 26.10.72 № 1975

3.    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5037-78	4.1
ГОСТ 5717-91	4.1
ГОСТ 5981-88	4.1
ГОСТ 8756.1-79	3.1
ГОСТ 8756.9-78	1 9
ГОСТ 8756 11—70	1.9
ГОСТ 8756.18-70	3.1
ГОСТ 8777-80	4 1
ГОСТ 9218-86	4.1
ГОСТ 10117-91	4.1
ГОСТ 10444.1-84	3.3а» 3.4, 3.5
ГОСТ 10444.2-75	3.5
ГОСТ 10444.3-85	3.4
ГОСТ 10444.4-85	3.4
ГОСТ 10444 7—86	3.5
ГОСТ 10444.8-88	3.5
ГОСТ 10444.9-88	3.5
ГОСТ 10444.11-88	3.3а, 3.4
ГОСТ 10444.12-89	3 3а, 3.4
ГОСТ 10444.15-75	3.4
ГОСТ 11293-89	1.6
ГОСТ 13799-81	4.2
ГОСТ 19215-73	1.6
ГОСТ 19360-74	4.1
ГОСТ 21713-76	1.6
ГОСТ 21920-76	1.6
ГОСТ 21921-76	1.6
ГОСТ 21922-76	1.6

Продолжение

Обозначение НТЛ на котооый дане ееымса Номер пункта ГОСТ 255550-82 1 9 ГОСТ 255553-82 1 9 ГОСТ 26181-84 1 9 ГОСТ 26313-84 2 1,31 ТОСТ 26323—84 1 9 ГОСТ 26668-85 3 1 ГОСТ 26669-85 3 1 ГОСТ 26670-91 3 За, 3 4, 3 5 ГОСТ 26671-85 3 1 ГОСТ 26929-86 3 1 ГОСТ 27572-87 1 6 ГОСТ 28038-89 I 9 ГОСТ 28581-90 19 ГОСТ 28562-90 1 9

5.    Ограничение срока действия снято по решению Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол 3—93 от 17.02.93)

6.    ПЕРЕИЗДАНИЕ (апрель 1993 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1983 г., августе 1983 г., марте 1988 г., сентябре 1989 г. июне 1990 г. (ИУС 7—83, 11—83, 5-88, 12—89, 9—90)

Редактор А В Цыганкова Технический редактор О Н Никитина Корректор В М Смирнова

Сдано в наб 01017 99 Подп в печ 21 10 93 Уел п л 0,70 Уел ко-отт 0,70 Уч нзд. л 0,57. Тир. 886 экз С 763

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов 107076„ Москва, Колодезный пер, 14. Тип «Московский печатник» Москва, Лялин пер , 6 Зак 423

ГОСТ 18192-72 С. 2

1.3. Концентрированные соки должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке (Измененная редакция, Изм. № 1).

1 4 Концентрированные соки вырабатывают осветленными и неосветленными. Концентрированные соки для розничной торговли должны быть осветленными

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4, 5).

1.5. Концентрированные соки, содержащие менее 70% сухих веществ, выпускают пастеризованными или консервируют сорби-ногой кислотой

16. Для изготовления плодовых и ягодных концентрированных соков применяют следующее cbipie и материалы вишню свежую по ГОСТ 21921-76, виноград свежий, гранаты свежие;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713-76;

яблоки свежие по ГОСТ 27572-87,

клюкву свежую по ГОСТ 19215-73,

сливу свежую по ГОСТ 21920-76,

черешню свежую по ГОСТ 21922-76;

кислоту сорбиновую;

препараты ферментные,

желатин пищевой по ГОСТ 11293-89,

соки-полуфабрикаты натуральные асептического консервирования;

соки-полуфабрикаты холодильного хранения; бентониты

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР (Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 4, 5).

1 7. При изготовлении концентрированных соков не допускается:

а)    смешивание соков разных видов,

б)    добавление искусственных красителей, сахара, декстрина, пищевых кислот и синтетических эссенций, за исключением сорби-новой кислоты и натуральных ароматических веществ, полученных из данного сока.

1.8, По органолептическим показателям концентрированные соки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

2-423

Таблица I

Хирактернегикд соков Наименование показателя осветленного неосветленного Внешний вид Густая, почти прозрачная жидкость. Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ Для виноградного — наличие кристаллов винного камня на дне или стенках тары, легко растворяющихся в воде Г устая, вязкая неп роз-рачная жидкость. Допускается наличие на дне тары уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ и легкое желирование концентрата Вкус и запах Натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат Посторонние привкус и запах не допускаются Цвет Для светлоокрашенных соков — от оранжевого до светло-коричневого, для темноокрашенных — от красного до тем но-бордового Растворимость Полная, без образования Полная после размеши в воде осадка после 2 ч отстаивания вания в течение 10 мин

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

1.9.    По физико-химическим показателям концентрированные соки должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

1.10.    Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.11.    Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313-84.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на произ*

ГОСТ 18192-72 С. 4 Таблица 2

Наименование показателя Норма осветлен ного для соков неосветленного Метод испытания Массовая доля растворимых По ГОСТ 28561-90, Сухих веществ, %, не менее ГОСТ 28562-90 виноградный, вишневый 70 — клюквенный 54 — яблочный 70 55 гранатовый 70 70 грушевый 70 — сливовый 70 70 черешневый 70 70 Массовая доля титруемых Кислот (в расчете на яблоч ную кислоту), %, не менее По ГОСТ 25555.0-82 вишневый 5,0 — виноградный 1,0 — клюквенный 15,0 — яблочный 2,0 1,6 гранатовый 3,5 3,5 грушевый 1,8 — сливовый 2,4 2,4 черешневый 3,2 3,2 Массозая доля осадка, %,-не более (от массы) 0,5 1,0 По ГОСТ 8756 9—78 Массовая доля • сорбиновой кислоты, %, не более 0,1 По ГОСТ 26181-84 Массовая доля пектина в Не допус — По ГОСТ 8756.11-70 соках, предназначенных для кается безалкогольной промышлен ности Массовая доля микотоксина По ГОСТ 28038-89 патулина (в яблочном, вино градном, сливовом, грушевом соках), %, не более 50*1О-7 СП о Минеральные примеси Не допускаются По ГОСТ 25555 3—82 Примеси растительного То же По ГОСТ 26323-84 происхождения Посторонние примеси По л. 3 3

Примечание. Массовую долю сорбиновой кислоты оределяют в соках, консервированных сорбиновой кислотой. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3, 4, 5).

водстсенных гредлриятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2*

С. 5 ГОСТ 18192-72

2.2.    (Исключен, Изм. № 1),

2.3.    (Исключен, Изм. № 3).

2.4.    Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка в соках устанавливается в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Отбор проб — по ГОСТ 26313-84, подготовка проб — по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668-85, подготовка проб — по ГОСТ 26669-85.

Методы испытаний — по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 и указанным в п. 1.9 настоящего стандарта.

Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26935-86.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

3.2.    Вкус, запах, посторонние примеси, массовую долю осадка, тяжелых металлов, мышьяка и микотоксина патулина определяют после разведения концентрированных соков кипяченой питьевой или дистиллпрованнэй водой.

При разведении концентрированных соков к 1 объему добав-ляют воду в следующих объемах:

5.5    — к яблочному с светленному;

4.0    —к яблочному неосветленному;

5.0    — к вишневому, грушевому, черешневому;

7.0    — к клюквенному;

3.5    — к виноградному;

4.5    — к гранатовому, сливовому.

(Измененная редакция, Изм. № 1,4, 5).

3.3.    Посторонние примеси определяют визуально.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

3.3а. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 26670—91.

(Введен дополнительно, Изм № 5).

3.4.    Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, Г ОСТ 10444.3—85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12—88, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-91.

ГОСТ 18192-72 С. б

3.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9—88, ГОСТ 26670-91.

3.4; 3.5 (Измененная редакция, Изм. № 3).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Концентрированные соки для розничной торговли фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 и металлические лакированные банки по ГОСТ 5981-88 вместимостью не более 0,65дм³, в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм³ и алюминиевые лакированные тубы вместимостью 0,2 дм³.

Концентрированные соки для промышленной переработки и общественного питания фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717—91 и металлические банки по ГОСТ 5981-88 вместимостью не более 10 дм³, в деревянные бочки по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более 100 дм³ с вкладышами из полиэтилена, полимерные бочки вместимостью не более 200 дм³ по НТД и импортные, разрешенные Минздравом СССР; в металлические фляги по ГОСТ 5037-78, покрытые внутри пивной смолкой или с пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360-74;

в автоцистерны из нержавеющей стали по ГОСТ 9218-86;

в контейнеры — цистерны по нормативно-технической документации;

в резервуары, внутренние поверхности которых изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с концентрированными соками Минздравом СССР.

Автомобильные цистерны должны быть термоизолированы и специально оборудованы для перевозки жидких пищевых продуктов.

Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, а бутылки — кроненпробками по нормативно-технической документации.

Ароматические вещества для промпереработки фасуют в стеклянные банки, герметически укупоренные, вместимостью не более 10 дм³, и поставляют отдельно в количестве 2% (по объему) от концентрата. Плотность ароматических веществ должна быть в пределах 0,97—0,99 г/см³

4 2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799-81.

На этикетке потребительской тары дополнительно должно быть указано:

«осветленный» или «неосветленный»;

способ разведения.

Пищевая и энергетическая ценность продукции приведены в приложении 2.

4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм, № 3).

4.3.    (Исключен, Изм. № 3).

4.4.    Непастеризованные концентрированные соки хранят при температуре ие выше 10 42.

Концентрированные соки, фасованные в стеклянную тару, во избежание изменения цвета необходимо хранить в темных помещениях.

Срок хранения концентрированных соков со дня выработки:

два года—для пастеризованных;

одни год — для непастеризованных;

один год — в алюминиевых тубах.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

Наименование продукции

Сок вишневый осветленный

Сок яблочный осветленный 70% сухих веществ Сок яблочный неосветленный 55% сухих веществ Сок виноградный осветленный Сок клюквенный осветленный Сок гранатовый осветленный 70% сухих веществ без сорта Сок гранатовый неосветленный 70% сухих веществ без сорта Сок грушевый осветленный 70% сухих веществ без сорта

Сок сливовый осветленный 70% сухих веществ без сорта

Сок сливовый неосветленный 70% сухих веществ без сорта Сок черешневый осветленный 70% сухих веществ без сорта

Сок черешневый неосветленный 70% сухих веществ без сорта

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4, 5).

Продолжение

Витамины, мг Эиергетичес кая ценность, ккал Наименование соков Углеводы, г р каротин В, РР С Гранатовый 65 15,0 260 Грушевый 65 — — — 12,0 260 Сливовый 65 — — — 17,0 260 Черешневый Соки Концентрирован-1 иые неосветленные 65 13,0 260 Яблочный 52 — — — 4,0 210 Гранатовый 65 — — — 15,0 260 Сливовый 65 ■— — — 17,0 260 Черешневый 65 -— — — 13,0 260

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. № 3). (Измененная редакция, Изм. № 4, б).