МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Консервы СОУСЫ ФРУКТОВЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательский институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. № 57-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИС0 3166) 004-97	Код страны по МК (ИС0 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.11.2013 г. Ne 1522-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18077-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Взамен ГОСТ 18077-72

ГОСТ 18077-2013

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указапюле «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

О Стандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 18077-2013

Содержание

1    Область применения.....................................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки....................................................................................................................................1

3    Термины и определения...............................................................................................................................3

4    Классификация..............................................................................................................................................3

5    Технические требования...............................................................................................................................3

6    Правила приемки...........................................................................................................................................5

7    Методы контроля...........................................................................................................................................6

8    Транспортирование и хранение...................................................................................................................6

Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка

и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов...............................7

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов........8

Приложение В (справочное) Пищевая ценность 100 г консервов..............................................................9

Библиография.................................................................................................................................................10

IV

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    СТАНДАРТ

Консервы

СОУСЫ ФРУКТОВЫЕ

Технические условия

Canned food.

Fruit sauces. Specifications

Дата введения — 2015—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые соусы (далее — консервы), изготовленные из свежих, быстрозамороженных фруктов или фруктовых полуфабрикатов, с добавлением сахара. пектина, пищевых кислот, с добавлением или без добавления глюкозно-фруктозной патоки, пряностей. орехов, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756 18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида. герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 18077-2013

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяю-

ГОСТ 18077-2013

щим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    фруктовые консервы: Продукты переработки фруктов в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес в зависимости от ассортимента.

3.2    фруктовый соус: Фруктовые консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов, или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов, пряноароматических растений и/или экстрактов с добавлением или без добавления, сахара, поваренной соли, орехов, пищевых органических кислот и зелени.

4    Классификация

4.1    В зависимости от используемого сырья фруктовые соусы изготавливают следующих наименований:

-    абрикосовый:

-    апельсиновый;

-    алычовый;

-    ананасовый;

-    брусничный;

-    вишневый;

-    гранатовый;

-    грушевый;

-    земляничный (клубничный);

-    клюквенный;

-    кизиловый;

-    красносмородиновый;

-    лимонный;

-    малиновый;

-    облепиховый;

-    черничный;

-    черносмородиновый;

-    яблочный;

-    ягодный (из двух и более ягод);

-    фруктовый (из двух и более фруктов).

5    Технические требования

5.1    Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований (1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид В зависимости от рецептуры — однородная, вязкая, текучая масса с включениями кусочков фруктов, орехов, пряностей или без них Вкус, запах, цвет Свойственные натуральным фруктам Вкус сладкий или кисло-сладкий с нотками использованных фруктов и пряностей Посторонние привкус и запах не допускаются Консистенция Густая, вязкая, растекающаяся по поверхности масса

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя Массовая доля растворимых сухих веществ, %. не менее Массовая доля минеральных примесей, %, не более Посторонние примеси, в т. ч. растительного происхождения 50.0 0,03 Не допускаются

5.2.3    Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4    Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям (1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

-    абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

-    апельсины по ГОСТ 4427;

-    алычу мелкоплодную по ГОСТ 21405. крупноплодную — по ГОСТ 21920;

-    ананасы свежие;

-    бруснику свежую по ГОСТ 20450;

-    вишню свежую по ГОСТ 21921;

-    плоды граната свежие;

-    груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714;

-    землянику (клубнику) по ГОСТ 6828;

-    кизил свежий по ГОСТ 16524;

-    клюкву свежую по ГОСТ 19215;

-    смородину красную свежую;

-    лимоны свежие по ГОСТ 4429;

-    малину свежую.

-    облепиху свежую;

-    чернику свежую;

-    смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

-    яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;

-    соки концентрированные;

-    пюре фруктовые — полуфабрикаты (консервированные, замороженные);

-    фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

-    фрукты семечковые сушеные по ГОСТ 28502;

-    ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

-    имбирь свежий;

4

ГОСТ 18077-2013

-    имбирь сушеный по ГОСТ 29046;

-    корицу по ГОСТ 29049:

-    орех мускатный по ГОСТ 29048:

-    гвоздику по ГОСТ 29047;

-    сахар ванильный;

-    зелень пряных растений сушеную;

-    экстракты пряных растений;

-    кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

-    уксус винный (спиртовой);

-    мед натуральный по ГОСТ 19792;

-    сахар по ГОСТ 31895. ГОСТ 21;

-    патоку по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    сироп гтокозно-фруктозный;

-    воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям (1). (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства. принявшего стандарт.

5.4    Упаковка

5.4.1    Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2    Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3    Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4    4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности. качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5    Маркировка

5.5.1    Маркировка потребительской и транспортной упаковки — в соответствии с требованиями (4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2    Пищевая ценность — в соответствии с приложением В.

5.5.3    Транспортная маркировка должна содержать следующую дополнительную информацию:

-    манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно» — по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Соус фруктовый алычовый.

Соус фруктовый яблочно-черносмородиновый.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в

5

ГОСТ 18077-2013

определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2    Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3    Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина латулина, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4    Контроль показателей безопасности консервов, проводят в соответствии с требованиями (1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5    Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2    Определение органолептических показателей и массы нетто консервов — по ГОСТ 8756.1.

7.3    Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.4    Определение массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173.

7.5    Определение примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323.

7.6    Определение минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762, ГОСТ 25555.3.

7.7    Посторонние примеси определяют визуально.

7.8    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

7.9    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.10    Определение микотоксина латулина — по ГОСТ 28038

7.11    Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904. подготовка проб — по ГОСТ 26669. культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.12    Определение промышленной стерильности консервов — по ГОСТ 30425.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2    Срок годности консервов устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности и условия хранения приведены в приложении Б.

6