ГОСТ 17481-72
Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения
18 страниц
Купить ГОСТ 17481-72 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставки
- Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
- Курьерская доставка (7 дней)
- Самовывоз из московского офиса
- Почта РФ
Устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
С 01.01.2010 в части терминов 13 - 52, 87 - 104, 104а, 1046, 105, 106, 106а, 106б прекращено применение на территории РФ. Действует ГОСТ Р 53041-2008. (ИУС 2-2010)
Оглавление
Алфавитный указатель терминов
Алфавитный указатель немецких терминов
Алфавитный указатель английских терминов
Алфавитный указатель французских терминов
Приложение (рекомендуемое) Термины, встречающиеся в стандарте
| Дата введения | 01.01.1973 |
|---|---|
| Добавлен в базу | 01.09.2013 |
| Завершение срока действия | 01.01.2010 |
| Актуализация | 01.01.2021 |
Этот ГОСТ находится в:
Организации:
| 15.01.1972 | Утвержден | Госстандарт СССР | 221 |
|---|
Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
стр. 13
стр. 14
стр. 15
стр. 16
стр. 17
стр. 18
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГОСТ
17481-72
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термины и определении
Technological processes in confectionary industry.
Terms and definitions
МКС 01.040.67 67.180.10
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 январи 1972 г. № 221 лата введения установлена
01.01.73
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение нс приведено и соответственно в графе «Определение* поставлен прочерк.
Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (£), французском (F) языках.
В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.
Термин
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
Определение
1. Какао-бобы
Ндп. Бобы какао
D. Kakaobohnen
E. Cocoa bean
F. Fives dc cacao
2. Arap
Ндп. Агар-агар
3. Агаромд
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Семена дерева какао
Студнсобразуюшсс вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фуриеллярии
4. Мыльный корень
D. Scifenwurzel
E. Soap root
F. Kacinc dc saponairc
Студнсобразуюшсс вещество, полученное из водорослей филофора нервоза
Высушенный корень растении «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Издание с Изменениями № /, 2, утвержденными в апреле 1977 г., сентябре 1982г. (ИУС 5-77, 1-83).
|
Продолжение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
54 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Термин |
Определение |
|
21. Ирисный батон |
Присная масса, которой придана форма конуса |
|
D. Toflccrollc | |
|
Е. Toffee roll | |
|
F. Baton dc caramel au lait | |
|
22. Карамельный пирог |
Полуфабрикат карамельного производсгва, состоящий из ка- |
|
Ндп. Карамельный конверт |
рамслыюй массы и начинки внутри нее |
|
23. Карамельный жгут |
Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана |
|
D. Karamellstrang |
форма жгута с определенным поперечным сечением |
|
Е. Caramel горе | |
|
F. Boudin dc sucre cuit | |
|
24. Ирисный жгут |
Ирисная масса, которой придана форма жгута с |
|
1). Toffccstrang |
определенным поперечным сечением |
|
Е. TofTcc rope | |
|
F. Boudin dc caramel au lait | |
|
25. Карамельная цепочка |
Отформованный карамельный жгут |
|
26. Агаровый клей |
Агаро-сахаро-паточный сироп |
|
D. Agarleim | |
|
E. Agar glue | |
|
F. Colic d’agar | |
|
27. Жженка |
Продукт карамслизации сахара |
|
D. Karamcllissicrtcr zucker | |
|
E. Caramcli/ation sugar | |
|
F. Sucre caramelise | |
|
28. Инаертный сироп |
Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии |
|
Ндп. Инверт | |
|
Инвертный сахар | |
|
1). Invertsirup | |
|
Е. Invert syrup | |
|
F. Sirop inverti | |
|
29. Карамельный сироп |
Высококонцентрированный раствор сахара с доба&зснисм |
|
патоки или инвертного сиропа | |
|
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
|
30. Какао-аелла |
Оболочка какао-бобов |
|
Ндп. Какаве.иа | |
|
Оболочка | |
|
Шелуха | |
|
Be.ua | |
|
1). Kakaoschalcn | |
|
Е. Cocoa shell | |
|
F. Coque dc cacao | |
|
31. Какао-мель |
Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов |
|
Ндп. Afe.i6 какао | |
|
1). Kakaokernstaub | |
|
F. Poussicre dc cacao | |
|
32. Какао-крупка |
Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов |
|
Ндп. Крупка какао | |
|
D. Kakaokcmbruch | |
|
E. Crushed cocoa | |
|
F. Cacao granule | |
|
33. Какао тертое |
Измельченная какао-крупка |
|
Ндп. Масса какао | |
|
Какао масса | |
|
D. Kakaomassc | |
|
Е. Chocolate liquor | |
|
F. Masse dc cacao | |
|
Термин |
Определение |
|
34. Какао-жмых Ндп. Жмых какао D. KakaopitBkuchcn E. Cocoa oil сакс F. Gateau press* 35. Какао-масло D. Kakaobuttcr E. Cocoa butter F. Beurre dc cacao |
Частично обезжиренное прессованием какао тертое |
|
36. Шоколадная масса D. Schokoladenmassc E. Sweet chocolate paste F. Masse dc chocolat 37. Конфетная масса D. Konfektmasse E. Candy mass F. Pate dc bonbon |
Тонкоизмельчснная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет |
|
38. Конфетный корпус D. Pralinenncinlagc E. Candy center F. Corp dc bonbon |
Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки |
|
39. Помада Ндп. Помадка D. Fondant E. Fondant F. Fondant |
Одноратная мелкокристаллическая кондитерская масса |
|
40. Помадный сироп D. Fondant-sirup E. Fondant syrup F. Sirop dc fondant |
Уваренный сахаро-паточный сироп |
|
41. Глазурь Ндп. Кувертюр D. Glasicrcn F. Glace |
Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий |
|
42. Пралине D. Pralincnmasse E. Praline F. Pralin* |
Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира |
|
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ | ||||||||||
|
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТКРСКИХ ИЗДКЛИЙ
47. Выпеченный полуфабрикат
Ндп. Основной полуфабрикат
D. Gcbackcncs Halbprodukt
E. Baked unfinished product
F. Semi-produit cuit
48. Отделочный полуфабрикат
49. Крем
D. Kreme
E. Cream
F. Crime
50. Сахарная пудра
D. Pudcrzuckcr
E. Sugar powder
F. Poudre dc sucre
51. Ванильная пудра
D. Vanillcpudcr/uckcr
E. Vanilla powder
F. Poudre de vanille
52. Вафельный лист
D. Waficlblatt F. Feuille dc gaufrettc
(Измененная редакция, Изм. № 2).
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки
Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий
Кондитерская масса, приготоатенная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ
Сахар, измельченный в порошок
Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина
Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Общие процессы
53. Очистка кондитерского сырья
D. Rcinigung
E. Cleaning of raw materials
54. Сортировка кондитерского сырья
D. Grosscnsorticrung
E. Sorting
F. Triage
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)
57. Обжарка ядер орехов
D. Rostcn
E. Roasting of nuts
F. Torrefaction
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Ндп. Размешивание
D. Mischcn
E. Mixing
F. Malaxagc
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья
D. Bcbriihcn
E. Scalding of fruit meat
F. Ebouillantagc
60. Протирка фруктово-ягодного сырья
Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
Отделение плодовой мякоти от несъедобной части
57
|
Термин |
Определение |
|
61. Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы |
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката |
|
62. Темперирование кондитерского полуфабрикат D. Tcmpcricrung E. Tempering F. Tern pc rage |
Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании |
|
63. Кристаллизация кондитерской массы D. Kristallisation E. Cristallization F. Cristallisation |
Образование кристаллической структуры в кондитерской массе |
|
64. IIокисление кондитерского полуфабриката D. Siiuren E. Acidification F. Acidification |
Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот |
|
6S. Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката D. Farbung E. Colouring F. Coloration |
Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей |
|
66. Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката D. Einschlagcn E. Beating F. Battage |
Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом |
|
67. Ароматизации кондитерскою полуфабриката Ндп. Отдушка О. Aromatisicrung E. Perfuming F. Aromatisation |
Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат |
|
68. Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы D. Formcn E. Moulding F. Formage |
Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров |
|
69. Высюйка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) D. Ablagcrung dcs Halbfabrikatcn E. Maturing F. Repos du semi-produit |
Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени |
|
70. Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка D. Ausformcn E. Taking out. F. D6moulage |
Освобождение кондитерского изделия от формы |
|
71. Глазирование кондитерского изделии Ндп. Глазировка D. Obcrzichcn E. Enrobing F. Enrobage |
Покрытие кондитерского изделия глазурью |
|
58 |
ГОСТ 17481-72 С. 7
|
Продолжение | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
75. Обкатывание карамельной массы Образование карамельного батона и поддержание его формы
Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
76. Квитирование шоколадной массы
Ндп. Отдыка шоколадной массы
D. Konschicrung
E. Conching
F. Conchagc
77. Виброобработка шоколадной массы
Ндп. Утряска
Расколотка шоколада
D. Ruttcln
E. Vibration
F. Vibration
78. Прокатка кондитерской массы
D. Walzen
E. Rolling
F. Laminagc
79. Выпрсссованис кондитерской массы
Ндп. Выдав.швание Экструзия
D. Prcsscn
E. Extrusion
F. Extrusion
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы
D. Giessen
E. Moulding
F. Moulagc
Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия
Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха
Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины
Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы
Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ХАЛВЫ
81. Студнеобразование фру ктово-я годной Формирование структуры фруктово-ягодной желейной
желейной массы массы при остывании
Ндп. Садка фруктово-ягодной же.1ей-ной массы
82. Соломурироваиие кунжута Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
59
83.
84.
85.
86.
ленты
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Замес теста
D. Mischcn
E. Kneading
F. Petrissage Вылеживание теста Ндп. Отлежка
Вылежка
D. Ausruhcn
E. Maturing
F. Repos dc la pate Подпыливанис теста Ндп. Подпш
D. Bcmchlcn
E. Dusting
F. Saupoudrage
Формование заготовок из тестовом
Ндп. Высечка Вырубка
D. Ausstechen
E. Stamping
F. Matriqagc
Кондитерское изделие
D. Konditorciwarcn
E. Confectionery
F. Confiscric Конфета
D. Praline
E. Sweet
F. Bonbon Карамель
D. Bonbon
E. Hard candy
F. Sucre cuit Драже
D. Dragees
E. Pan work
F. Dragefe Ирис
D. Toffees
E. Toffee
F. Caramel au lait Какао-порошок Ндп. Порошок какао
D. Kakaopulvcr
E. Cocoa powder
F. Poudre de cacao
Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции
Выдерживание теста в покос в течение определенного времени
Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара
Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс
Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее
Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров. с накатанной оболочкой
Кондитерское ихтслис, приготовленное из ирисной массы
Тонкоизмсльчснный продукт какао-жмыха
Мучное кондитерское изделие Кондитерское ихтслис из муки преимущественно с высоким
Ндп. Мучнистое кондитерское издыие содержанием сахара, жира и яиц
D. Siisswarcngeback
E. Flour confectionery
F. Patisserie
Печенье
Ндп. Бисквит
D. Kelts
E. Biscuit cookies
F. Gateau see
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей
60
|
Термин |
Определение |
|
95. Галета D. Daucrbrot F. Galcttc |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира |
|
96. Крекер Ндп. Сухое печенье D. Crackers E. Cracker F. Cracker |
Мучное кондитерское ишелие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира |
|
97. Вафли D. WafTeln E. Waffle F. Gaufrettes |
Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой |
|
98. Кекс D. Keks E. Cake F. Gateau |
Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов |
|
99. Пирожное D. Kuchcn E. Pastry F. Patisserie |
Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой |
|
100. Торт D. Torte E. Tart F. Tarte |
Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой |
|
101. Шоколад D. Schokoladc E. Chocolate F. Chocolat |
Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее |
|
102. Халва D. KhaKa E. Khalva F. Khalva |
Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы |
|
103. Марципан D. Mar/ipane E. Marchpane |
Кондитерское изделие, изготовленное из массы нсобжарсн-ною миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом |
|
104. Пряничное кондитерское изделие |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нес |
|
(Измененная редакция. Изм. № 2). | |
|
104а. Пряник D. Ixbkuchcn E. Gingerbread Е. Pain d’6pice |
Штучное пряничное кондитерское изделие |
|
1046. Коврижка D. Susscr Schichtkuchcn |
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката |
|
104а. 1046. (Введены дополнительно, Изм. Nt 2). | |
|
105. Мармелад D. Marmeladc E. Marmalade F. Marmeladc |
Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жсли-руюших веществ, сахара и других компонентов |
|
106. Настильное изделие |
Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователн |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
(Измененная редакция, Изм. № 1). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Агар 2
Агар-агар (Ндп) 2
Агароил 3
Ароматизация кондитерского полуфабриката 67
Батон ирисный 21
— карамельный 20
Бисквит (Ндп) 94
Бобы какао (Ндп) 1
Варка кондитерской массы (Ндп) 61
Вафли 97
Велм (Ндп) 30
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) 66
Виброобработка шоколадной массы 77
Выборка кондитерского ихчелия 70
Вываливание (Ндп) 79
Выколотка (Ндп) 70
Вылеживание теста 84
Вшежка (Ндп) 84
Выпрсссование кондитерской массы 79
Высечка (Ндп) 86
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) 69
Вырубка (Ндп) 86
Галета 95
Глазурь 41
Глазирование кондитерского изделия (Ндп) 71
Глазировка (Ндп) 71