МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВАФЛИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2008
УДК 664.68:006.354 Группа Н42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВАФЛИ
Технические условия
Wafers.
Specifications
МКС 67.060 ОКП 91 3700
Дата введения 01.07.69
Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Вафли должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.1.1. В зависимости от рецептуры вафли выпускают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.2. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
1.3. Размер вафель должен быть в миллиметрах, не более: с начинкой
прямоугольных длина — 140 ширина — 70 длина палочек — 300 диаметр круглых — 70 без начинки толщина — 10.
Толщину определяют с учетом граней.
Размер мелких фигурных вафель не устанавливают.
1.4. 1.5. (Исключены, Изм. № 1).
1.6. По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица!
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах Внешний вид |
Свойственные данному наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель — без пузырей, пятен и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. |
|
Издание официальное |
Перепечатка воспрещена |
|
2-282 |
© Стандартинформ, 2008 |
|
Продолжение табл. 1 |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.
Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки — до 10% в партии ломаных вафельных листов. |
|
Цвет |
От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой.
От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный. |
|
Строение в изломе |
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.
Начинка распределена равномерно. |
|
Качество начинки |
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).
Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная маслянистая |
|
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.7. По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
|
Таблица2 |
|
|
|
|
Вафли |
|
|
|
Наименование показателя |
с жировой начинкой |
с фруктовой начинкой |
с помадной начинкой |
с начинкой пралине и типа пралине |
без начинки типа «Динамо» |
диабетические с жировой начинкой |
|
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, % |
21,0-54,3 |
62,2-74,0 |
49,0-54,0 |
32,4-43,4 |
25,4-30,4 |
0-7,0 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
21,8-41,8 |
|
14,4-18,4 |
17,2-31,0 |
6,9-10,9 |
30,0-35,0 |
|
Влажность, % |
0,50-7,8 |
9,0-15,3 |
4,4-8,4 |
0,6-2,2 |
2,1-3,9 |
1,0-3,0 |
|
Щелочность, градусы, не более |
|
|
|
|
1,0 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
од |
|
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
1.8. Массовая доля общего сахара по сахарозе по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,5%, для диабетических вафель — в большую сторону 2,0%.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.9. Массовая доля жира по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,0%.
1.10. Массовая доля влаги по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.11. Массовая доля ксилита и сорбита по каждому наименованию диабетических вафель должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±3,0 %.
1.12. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.13. По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
|
ТаблицаЗ |
|
|
Нормы для вафель |
|
Наименование |
|
с начинкой |
глазированных |
|
показателя |
без начинки |
фруктовой |
жировой |
пралине |
шоколадной
глазурью |
|
|
|
и помадной |
|
и типа пралине |
|
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ |
|
|
|
|
|
|
в 1 г продукта, не более |
5,0х 102 |
5,0 х 103 |
1,0хЮ4 |
|
Бактерии группы кишечных палочек (колифор-мные), не допускаются в |
|
|
|
|
|
|
массе продукта, г |
0,1 |
|
0,01 |
|
|
Дрожжи, КОЕ в 1 г про- |
|
|
|
|
|
|
дукта, не более |
|
— |
|
5,0x10 |
|
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ |
|
|
|
|
|
|
в 1 г продукта, не более |
— |
5,0x10 |
1,0х102 |
5,0x10 |
|
|
Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не
допускаются. |
1.14. Требования к сырью
1.14.1. Ароматизирующие, вкусовые вещества и заменители сахара, применяемые для изготовления вафель, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.11.—1.14.1. (Введены дополнительно, Изм. № 4).1а. ПРИЕМКА
la. 1. Правила приемки — по ГОСТ 5904.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1а.2. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1а.З. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
1а.4. Массовую долю ксилита или сорбита предприятие-изготовитель определяет при возникновении разногласий в оценке качества продукта.
1а.5. Микробиологические показатели вафель предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в два месяца по каждому наименованию.
1а.6. Патогенные микроорганизмы в вафлях определяют в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологические станции.
1а.З—1а.6. (Введены дополнительно, Изм. № 4).2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
2.1. Отбор проб — по ГОСТ 5904.
2.2. Методы анализа - по ГОСТ 5897 - ГОСТ 5901, ГОСТ 5903, ГОСТ 25268, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).2.3. Определение микроорганизмов
2.3.1. Отбор и подготовка для микробиологических анализов — по ГОСТ 5904, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
2.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.
2.3.3. Проведение анализа
2.3.3.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Из отобранной пробы взвешивают навеску массой (10,0+0,1) г, готовят исходное и ряд десятикратных разведений продукта до такой степени, чтобы можно было обнаружить в чашках Петри с посевным материалом и агаризованной питательной средой не менее 30 и не более 300 колоний микроорганизмов.
По 1 см3 приготовленных разведений продукта высеивают на дно двух стерильных чашек Петри и осторожно вращают круговыми движениями, так чтобы посевной материал равномерно распределился по всей поверхности дна чашек Петри.
Не позднее чем через 15 мин в чашки Петри с посевным материалом добавляют (18+2) см3 расплавленной и охлажденной до 45—50 °С агаризованной питательной среды для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов по ГОСТ 27543. Чашки с посевным материалом и питательной средой оставляют на горизонтальной поверхности до полного застывания среды.
Для контроля стерильности питательной среды и воздуха помещения, в котором проводят посев исследуемого продукта (бокс), питательную среду разливают в две стерильные чашки Петри без добавления посевного материала. Для контроля чистоты воздуха помещения одну из чашек с застывшей питательной средой выдерживают в помещении с открытой крышкой в течение 10—15 мин.
Поверхность застывшей питательной среды в чашках подсушивают (помещают их в термостат и выдерживают слегка приоткрытыми при 50—55 °С в течение 20—30 мин). Затем чашки закрывают и термостатируют дном вверх при (30+1) °С в течение (72+3) ч. После термостатирования отбирают чашки, в которых обнаруживают рост от 30 до 300 колоний микроорганизмов.
В контрольной чашке на питательную среду микроорганизмы должны отсутствовать. В контрольной чашке на воздух помещения число колоний должно быть не более пяти.
В отобранных чашках определяют среднее арифметическое значение количества колоний по параллельным посевам одного разведения продукта. Полученное число округляют в соответствии с ГОСТ 26670.
Количество микроорганизмов в 1 г продукта X вычисляют по формуле
а х 10"
Л —-,
V
где а — среднеарифметическое значение числа колоний из двух параллельно засеянных чашек; п — используемое разведение продукта;
V — объем посевного материала, внесенного в чашку, см3.
Результаты анализа выражают числом от 1,0 до 9,9, умноженным на 10", где п — степень разведения продукта.
Пример. 110 вычисленных колоний записывают как 1,1х102 КОЕ (колонии образующие единицы) в 1 г продукта.
2.3.3.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных)
Из приготовленного по ГОСТ 26669 исходного 10-1, а также 10“2 разведения продукта высевают по 1 см3 посевного материала в пробирки вместимостью 10 см3 с 5 см3 среды Кесслер. Посевы термостатируют при (37+1) °С в течение (21+3) ч. Затем из пробирок проводят пересев посевного материала в чашки Петри на поверхность застывшей среды Эндо способом, предусматривающим получение изолированных колоний в соответствии с ГОСТ 26670 и термостатируют при (37+1) °С в течение (21+3) ч.
Через (21+3) ч отбирают чашки, на которых отмечен рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских, слегка выпуклых или с валиком, красного, розового или бледно-розового цвета, с металлическим блеском или без него. Из не менее чем трех колоний готовят мазки, окрашивают по Граму в соответствии с ГОСТ 18963 или ГОСТ 26972 и микроскопируют. При обнаружении в мазках грамотрицательных, не образующих спор палочек, дают заключение о присутствии колиформных бактерий в 0,1 г продукта — для вафель с начинкой фруктовой, помад-
ной и без начинки, в 0,01 г продукта — для вафель с начинкой жировой, пралине или типа пралине и для глазированных шоколадной глазурью.
При отсутствии роста колоний на среде Эндо, подозрительных на колиформные бактерии, исследованная масса продукта считается не загрязненной.
2.3.3.3. Определение количества дрожжей и грибов
По 1 см310-1 разведения продукта высеивают в две параллельные чашки Петри в соответствии сп.2.3.3.1.В качестве питательной среды используют пентонно-глюкозный или сусловый агар по ГОСТ 27543.
Чашки с посевным материалом и застывшей питательной средой, а также контрольные чашки (см. п. 2.3.3.1) без предварительной подсушки поверхности среды, термостатируют дном вниз при (25+1) °С в течение 3—5 сут.
Через 3 сут отбирают чашки, в которых выросло от 5 до 50 колоний дрожжей: круглых, не прозрачных, блестящих, с четкими краями, со специфическим запахом брожения. В микропрепарате «раздавленная капля» видны клетки шаровидной, овальной или цилиндрической формы, почкующиеся или не почкующиеся, с видимыми включениями внутри клетки. После подсчета колоний дрожжей чашки ставят в термостат и выдерживают еще 2 сут.
На 5 сут отбирают чашки, в которых обнаружено до 15 колоний грибов: пушистых, ватообразных или шерстистых. В микропрепарате «раздавленная капля» видны нитевидные образования со спорами различных форм.
Результаты подсчета колоний дрожжей и грибов пересчитывают на 1 г продукта, как указано в п. 2.3.3.1.
В контрольной чашке на воздух помещения (бокса) число колоний дрожжей должно быть не более одной, колонии грибов должны отсутствовать.
При отсутствии роста колоний дрожжей и грибов в чашках с посевами продукта дают заключение об отсутствии в исследованной массе продукта дрожжей и грибов.
2.3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2.3.—2.3.3.4. (Введены дополнительно, Изм. № 4).3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки — массой нетто до 1500 г, а диабетические вафли — массой нетто не более 500 г. При фасовании фигурных вафель в пакеты — массой нетто до 300 г.
При фасовании вафель, кроме фигурных (орешки, ракушки и т. п.), их укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).
3.2. При фасовании в пачки вафли с жировыми, пралине и типа пралине начинками завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 и в один из следующих видов подвертки: пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730, фольгу по ГОСТ 745. При фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки применяют также писчую бумагу. Этикетки на пачках могут быть сплошными или в виде бандеролей. Если этикетка имеет вид бандероли, вафли завертывают в два слоя оберточного материала, за исключением целлофана или пергамента. В качестве этикетки может применяться также целлофан или бумага, ламинированная пищевым полиэтиленом, в этом случае подвертка не применяется.
3.3. Коробки при фасовании в них вафель с жировыми, пралине и типа пралине начинками должны выстилаться одним их следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой, а при фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками, также писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Если коробка оклеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
3.4. Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка — четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
3-282
Пачки и коробки не должны быть промасленными.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.5. Пакеты для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения СССР. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Пакеты должны быть обвязаны цветной ленточкой либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.
3.6. Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и ГОСТ 13511 массой нетто не более 16 кг.
Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.
Для внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованные вафли в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу а также упаковывать коробки с вафлями общей массой нетто не более 10 кг в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. (Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
3.7. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями, вафли должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.
3.8. В многооборотную тару и картонные ящики, бывшие в употреблении, разрешается упаковывать только предварительно фасованные изделия.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.9. Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона допускается выстилать бумагой только дно и верх под крышкой.
3.10. Свободные промежутки в ящиках после укладывания в них фасованных вафель должны быть заполнены бумажной стружкой или мятой бумагой.
3.9, 3.10. (Измененная редакция, Изм. № 2).3.11. (Исключен, Изм. № 2).
3.12. Ящики для весовых вафель должны быть полностью выстланы одним из следующих видов оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой.
Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой тех же видов.
Вафли фигурные (орешки, ракушки и т. п.) упаковывают насыпью. Плоские вафли с начинкой упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, фигурные с начинкой — массой нетто до 4 кг, вафли без начинки — массой нетто до 8 кг.
После упаковывания вафель свободные места в ящике поверх бумаги заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной или тисненой бумаги.
3.13. (Исключен. Изм. № 1).
3.14. Допускаются следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки в процентах, не более:
при массе до 200 г.........минус 5;
» » свыше 200 г до 500 г.....минус 2,5;
» » свыше 500 г........минус 1,0;
при упаковывании развесных вафель в ящики минус 0,5.
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
3.15. На пачки, коробки и пакеты с вафлями наносят следующую маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта;
массу нетто; дату выработки; срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
ГОСТ 14031-68 С. 7
обозначение настоящего стандарта.
На упаковочной единице с диабетическими вафлями дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий. Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
3.16. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто;
число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных вафель); дату выработки; срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
Маркирование производят путем наклеивания ярлыков или нанесения четкого оттиска через трафарет или штампом несмываюшейся, не имеющей запаха краской.
В коробки, пачки, пакеты и ящики с вафлями вкладывают ярлык с номером укладчика, либо номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
3.17. Вафли, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.18. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должны быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
3.19. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+3) °С и относительной влажности 65—70 %.
Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
3.18, 3.19. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
3.20. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
(со дня выработки):
вафли с жировой, пралине и типа пралине начинками ... 2 мес
вафли с фруктовыми начинками...........1 мес
вафли с помадными начинками...........25 сут
вафли с жировыми начинками целиком
на сливочном масле...............15 сут
вафли без начинки................3 мес
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
3.21. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель
ПРИЛОЖЕНИЕ. (Исключено, Изм. № 4).
з*
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 05.11.68 № 84
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 02.11.92 № 1470
6. ИЗДАНИЕ (март 2008 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1981 г., ноябре 1987 г., апреле 1988 г., марте 1991 г. (НУС 2—82, 2—88, 7—88, 6—91)
