ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

Издание официальное

СССР ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 1212-41 Всесоюзный Комитет Стандартов при Совнаркоме СССР КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) Пищевая промышленность НЮ

I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

1.    Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в кишечных оболочках, подвергнутые обжарке, варке и копчению.

II. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

2.    Для выработки полукопченых колбас применяют следующие сырье, специи и материалы:

а)    мясо-говядина жилованное первого и второго сортов от остывших, охлажденных, дефростированных туш или замороженное блоками;

б)    мясо-говядина жилованное жирное от охлажденных или дефростированных туш не ниже средней упитанности;

в)    свинина жилованная полужирная или нежирная от остывших, охлажденных, дефростированных туш или замороженная блоками;

г)    грудинка свиная несоленая или слабо соленая;

д)    шпиг свиной полутвердый несоленый или слабо соленый;

е)    жирные обрезки от разделки свинины или бекона несоленые или слабо соленые;

ж)    жир бараний курдючный несоленый или слабо соленый;

з)    соль поваренная пищевая;

и)    селитра химически чистая или нитрит (в растворе);

к)    сахар;

л)    крахмал пищевой;

м)    перец черный или белый, перец душистый или корица;

н)    чеснок (свежий, сушеный, соленый или мороженый) или черемша;

о)    кишечные оболочки (говяжьи, свиные и бараньи)’;

п)    шпагат тонкий, льняная, бумажная однопрядная или многопрядная нитка.

3. Указанное выше сырье, специи и материалы по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Внесен Народным комиссариатом мясной и молочной промышленности СССР

Срок введения 1/1 1942 г. Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов 29/IX 1941 г.

---

Полукопченые колбасы, не удовлетворяющие всем требованиям п. 9 в части запаха и вкуса, бракуются.

14.    Для реализации допускают полукопченые колбасы, признанные производственно-ветеринарным контролем годными для пищевых целей и получившие общую балльную оценку не менее 81 балла, в том числе оценку по запаху и вкусу не менее 40 баллов.

VI. ПАСПОРТИЗАЦИЯ, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

15.    При отгрузке колбас железнодорожным или водным транспортом каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта—удостоверением о качестве, выдаваемым отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом предприятия.

16.    В сертификате или удостоверении о 'качестве указывают:

а)    наименование отправителя;

б)    наименование получателя;

в)    номер транспортного документа;

г)    наименование колбасы, количество мест и вес нетто (по каждому виду колбасы отдельно);

д)    дату выработки;

е)    содержание влаги в колбасе (указывают только при отгрузке за пределы области или края).

17.    Для транспортирования на близкое расстояние, на протяжении не более 2 суток пути, полукопченые колбасы упаковывают в деревянные или фанерные ящики, коробки или четырехугольные корзины с угловыми деревянными стойками.

18.    Для транспортирования на дальнее расстояние за пределы края или области полукопченые колбасы упаковывают в деревянные или фанерные ящики с прозорами для циркуляции воздуха.

Допускается упаковка в четырехугольные корзины с угловыми деревянными стойками.

Для особо длительного транспортирования полукопченые колбасы упаковывают в деревянные бочки с заливкой колбас говяжьим или свиным жиром не ниже первого сорта.

19.    В теплее время года мороженые полукопченые колбасы упаковывают для транспортирования в плотные, без щелей и прозоров, деревянные ящики или контейнеры из 3—5-слойной гофры с обязательной выкладкой тары с внутренней стороны под пергаментом или оберточной бумагой.

131

20.    В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного сорта (наименования).

Упаковка в единицу тары нескольких сортов (наименований) колбасы может производиться только по заявкам, потребителей.

21.    Тара для упаковки полукопченых колбас должна быть прочная, чистая, сухая, без плесени, постороннего специфического запаха.

Емкость тары допускается не более 50 кг колбасы нетто; емкость гофрированных коробок — не более 30 кг нетто; емкость бочек с заливкой жиром—не более 200 кг нетто.

22.    Каждую единицу упаковки четко маркируют с одной торцовой стороны несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием следующих данных:

а)    наименование наркомата, главка, предприятия;

б)    наименование вида и сорта колбасы;

в)    вес нетто и тары;

г)    порядковый номер места:

д)    «ГОСТ 1212-41».

Кроме того, в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык с указанием следующих данных:'

а)    наименование предприятия;

б)    наименование вида и сорта колбасы;

в)    вес нетто;

г)    дата изготовления;

д)    дата упаковки:

е)    фамилия мастера;

ж)    фамилия упаковщика.

VII. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

23. Транспортирование полукопченых колбас железнодорожным и водным транспортом производится согласно действующей инструкции Народного комиссариата путей сообщения.

Транспортирование колбас автомобильным и гужевым транспортом производится с обязательным укрытием колбас чистым покрывалом (брезент, парусина, бязь и т. п.) для предохранения от дождя, пыли и загрязнения.

В специально оборудованных автомобилях и повозках транспортирование колбасы может производиться и без упаковки.

132

24. Срок хранения полукопченых колбас устанавливает Государственная мясная инспекция по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта — отдел производственно-ветеринарного контроля предприятия, в зависимости от качественного состояния колбас и условий хранения.

VIII. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

25.    Под партией понимают количество мест колбасы одного сорта (наименования), оформленное одним сертификатом или удостоверением о качестве или отпускаемое одной потребляющей организации.

26.    Приемка полукопченых колбас транзитными базами, складами и холодильниками производится по сертификатам или по удостоверениям о качестве.

При приемке вагонных партий производят наружный осмотр состояния всех мест и, кроме того, для проверки качественного состояния колбасы выборочным порядком отбирают и вскрывают* 10% всего количества мест партии.

В случае обнаружения порчи или снижения качества производят вскрытие всех мест.

При приемке мелких партий (менее одного вагона) производят наружный осмотр состояния всех мест, а количество подлежащих вскрытию мест определяют по требованию приемщика, но не менее 10% от всего количества мест в партии.

27.    Отбор образцов и лабораторное исследование производят по ОСТ НКММП 37.

133

СОДЕРЖАНИЕ

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса ....

ГОСТ 77£—41 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.....

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25 Разделка    (разрубка) телячьих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23 Разделка    (разрубка) бараньих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24 Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,¹ /₃ п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115

III. КЛАССИФИКАЦИЯ

4.    В зависимости от исходного сырья полукопченые колбасы подразделяют на:

а)    высший coipT—полтавская, краковская, охотничьи колбаски, киевская;

б)    первый сорт—украинская, минская;

в)    второй сорт—польская.

5.    По термическому состоянию полукопченые колбасы подразделяют на:

а)    остывшие и охлажденные — имеющие температуру в толще батона не ниже 0°С;

б)    мороженые—имеющие температуру в толще батона не выше минус б°С.

IV. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

6. Полукопченые колбасы по составу фарша и виду оболочки должны соответствовать следующим требованиям:

Название сырья, специй	Расход	сырья, специй и материалов на 100 кг фарша
и материалов	полтавская	краковская	киевская	охотничьи колбаски
а) Мясо-говядина жи-лованное I сортз . .	30 кг	30 кг		30 кг
б) Мясо-говядина жилованное II сорта . .		—	—	—
в) Мясо-говядина жилованное жирное от туш не ниже средней упитанности ...			...
г) Свинина жилованная полужирная с содержанием жира не менее 30% . ...	40 кг	40 кг	18 кг	35 кг
д) Свинина жилованная нежирная . . .	...		42 кг	10 кг
е) Г рудника свиная несоленая или слабо соленая с содержанием мясной ткани не более 25%.......	‘ 40 кг	i 30 кг		\ -

Продолжение

\ [ Название сырья, специй 1 «Ч О У, 8 о. сырья, специй и материалов на 100 кг фарша н материалов » 1 полтавская краковская киевская охотничьи колбаски ' , +к) Грудинка свиная несоленая или слабо 1 соленая с содержанием i мясной ткани не более i 40%....... ~~~ 40 кг ■ з) Шпиг свиной полутвердый несоленый или соленый ...... _ _ 25 кг 1 ! и) Соль поваренная ! пищевая ...... 3 кг 3 кг 3 кг j 3 кг j j к) Крахмал пищевой . — 1 л) Селитра химически 1 чистая ..... 50 г 50 г 30 г 50 г 1 или нитрит в растворе -5 г 5 2 3* 5 г | м) Сахар ..... 100 г 100 г 100 г 100 г j н) Перец черный или белый...... 60 г 60 2 60 г 50 г [ о) Перец душистый 50 г 50 г 50 г или корица ..... 50 г п). Чеснок..... 65 г 65 2 65 г 75 2 р) Оболочка .... Г овяжьи Говяжьи Свиные Кишки ба- j ' : : 1 • 1 кишки ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пн-калы) и сшитые оболочки прямой формы кишки тонкие (черевы говяжьи) калибров экстра и широкие, свиные кишки тонкие (черевы свиные) 1-й категории кишки тонкие (черевы свиные) раньи и ] козьи тонкие (черевь: бараньи), | диаметр не более ! 26 мм I !

Продолжение

Название сырья, специй Расход сырья, специй и материалов на 100 кг фарша и материалов украинская минская польская а) Мясо-говядина жилованное I сорта . . 1 30 кг - б) Мясо-говядмна .жн-■ лопанное II сорта . . 50 кг - G0 кг в) Мясо-говядина жи-| ловалное жирное от туш не ниже средней ! упитанности .... 6$ кг 1 | г) Свинина жилованная полужирная с со-! держанием жира не ; менее 30% . ... 25 кг 25 кг д) Свинина жнлован* | ная нежирная . . . - — е) Грудинка свиная несоленая или слабо соленая с содержанием мясной ткани не более 25%....... 25 кг _ 1 15 кг ж) Грудинка свиная несоленая или слабо соленая с содержанием мясной ткани не более 40%....... _ 1 1 з) Шпиг свиной полутвердый несоленый или соленый . .... _ ! и) Соль поваренная ! пищевая...... 3 кг 3 кг 1 3 кг к) Крахмал пищевой . 2 кг — л) Селитра химически чистая ..... 70 г 60 г 75 г | или нитрит в растзор^ j 7 г «• г‘ ;

I

Продолжение

Название сырья, специи Расход сырья, специй и материалов на 100 кг фарша и материалов украинская минская польская м) Сахар ..... 100 г 100 г ' 1С0 г н) Перец черный или белый...... 50 г 1С0 г 50 г о) Перец душистый или корица ..... S0 г — — п) Чеснок ..... 75 г 100 2 80 г р) Оболочка .... i ! 1 Кишки говяжьи ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пикалы), кишки свиные прямые (гузен к и свиные) и сшитые говяжьи и свиные кишки прямой формы Кишки говяжьи ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пи-калы) и сшитые оболочки прямой формы Кишки говяжьи тонкие (чере-вы говяжьи) и кишки свиные тонкие (чере-вы свиные)

Примечания:

1.    В колбасе киевской допускается замена грудинки жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 40%, или полутвердым шпигом в количестве 60% и нежирной свининой в количестве 40% от весовой нормы грудинки.

2.    В колбасе украинской допускается замена грудинки жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 25%, или полутвердым шпигом в количестве 75% и нежирной свининой в количестве 25% от весовой нормы грудинки; допускается использование говяжьей и свиной солонины в количестве не более 20% от нормы расхода несоленого мяса-говядины или свинины.

3.    В колбасе польской допускается замена грудинки курдючным жиром, полутвердым шпигом или жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 25%; допускается использование вместо полужирной свинины мяса диких свиней (кабанов), а также говяжьей и свиной солонины в количестве не более 25% от нормы расхода несоленого мяса-говядины илй свинины.

4.    В колбасах украинской, минской и польской допускается замена перца, корицы и сахара композицией пряностей, состоящей из: красного перца—50 г, тмина—100 г, кориандра—50 г, сахарного песка—100 г, всего в количестве 300 г на 100 кг фарша.

10. По физико-химическим показателям готовые полукопченые колбасы должны соответствовать следующим требованиям:

1 Наименование колбас Показатели : | полтавская краковская киевская Содержание влаги в I %%, нс более . . . . 40 45 40 Содержание поварен-ной соли в %% . . . От 3 От 3 От 3 1 до 5 вкл до 5 вкл. до 5 вкл. Содержание нитрита в лг на 100 г продук- та, не более .... 20 20 20 Содержание крахмала в %%, не более . - — ! Форма и размер ба- тонов ...... Прямые баю- Батоны в виде Открученные кы длиной колец с внут- батончики от 20 до 50 см ренним диамет- длиной 20±2 см 1 ром 10—15 см

I

Продолжение

J Наименование колбас Показатели охотничьи колбаски украинская минская польская Содержание влаги в %%, не более . г . 35 48 52 50 Содержание поварен- ной соли в %% . . . От 3 От 3 От 3 От 3 Содержание нитрита э мг на 100 г продук-i та. не более .... до 5 вкл. 20 до б вкл. 20 до 6 вкл. 20 до 6 вкл. 20 Содержание крахма- j ла в %% не более . . — - 2,5 — Форма и размер ба- : тонов ..... ; Откручен- Прямые батоны Откручен- ! i ные батончики длиной длиной до 50 от 15 см ные батончики длиной 1 18±2 см от 15 до 25 см

Примечание. Определение содержания влаги или соли производят только по требованию Государственной мясной инспекции по качеству или по требованию потребителей. В случаях отгрузки колбас за пределы области или края железнодорожным или водным транспортом определение содержания влаги

i-8

производят в обязательном порядке, причем в колбасах, подлежащих отгрузке, содержание влаги в процентах должно быть не более:

в полтавской............38

в краковской ............ 42

в киевской............. 38

в охотничьих колбасках ........ 35

в украинской............43

в минской ..............47

в польской ............45.

V. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

П. Оценку качества полукопченых колбас производит Государственная мясная инспекция по качеству перед выпуском колбас из мясокомбинатов, колбасных предприятий, холодильников и складов. В случае отсутствия инспекторского пункта оценку качества производит отдел производственно-ветеринарного контроля предприятия.

Оценку качества полукопченых колбас производят:

а)    по органолептическим показателям.

б)    по физико-химическим показателям.

12. Оценку по органолептическим показателям производят по стобалльной системе в соответствии со следующей схемой:

Показатели	I Количество баллов
< Внешний вид и консистенция ба-
тонов ...........	30
Вид фарша на разрезе батона . .	30
Запах и вкус ........	40
1 Итого . . .	■ 100 баллов !

Каждый из указанных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей балль'ной оценки колбас, после чего результаты оценки суммируют. 13. Таблица балльной оценки полукопченых колбас:

= Показатели Скидка баллов для колбас 3 £ *§ высшего сорта первого сорта второго сорта 1 Внешний вид и консистенция батонов (30 баллов) Внешний вид и консистенция батонов соответствуют требованиям стандарта . .......... 0 0 0

Мясо и мясопродукты 129

Продолжение

5 ir У- = Показател и Скидка баллов для колбас ПЫСШеГО сорта первого сорта второго сорта 2 Прихваченные жаром концы бато- 1 НОВ .........з i . . 5 4 3 . 3 Легкое потемнение оболочки при 1 обжарке или копчении ..... 5 4 3 i 4 Неравномерно прокопченные ба- тоны............ S 7 5 5 Бледный цвет батонов..... 1U 7 5 6 Небольшие отеки жира на отдель- ных участках батона...... Ю 7 5 7 Сильное потемнение оболочки при обжарке или копчении...... 8 Лопнувшая оболочка...... 9 Деформированные и уродливой формы батоны......... 10 Большие наплывы фарша над обо-; лочкой . ......... 11 Сломанные, незачищенные и не- R ч обернутые бумагой концы батонов . D р 12 Рыхлая консистенция батонов с раз- ; лезаюишмея фаршем...... 13 Загрязненные батоны..... 14 Плесень, слизь, овлажненне обо-, ломки ........... 15 Отеки жира по всей длине батона Вид фарша на разрезе (30 баллов) 16 Вид фарша на разрезе соответ- ствует требованиям стандарта . . . « 0 1/ Наличие кусочкоз грудники, шпига или жира несоответствующего раз- мера более 10% от всего количеств^ кусочков на разрезе ..... 5 4 3 18 Неравномерное распределение шпи- га в фарше......... 5 4 3 19 Единичные кусочки желтого шпига 2« !•» 5 20 Наличие небольших пустот в фаоше 7 5 3 21 Неравномерная окраска фарша или слабо сероватый цвет фэршаг . . . К) 7 5 22 Сильно оплавленный шпиг . . . 20 20 19 23 Серый неокрашенный фарш . . . 20 20 19 24 Недоваренные батоны..... . 25 Наличие кусочков желтого шпига более 25% от всего.количества шпи- Б рак у к> т с я га на разрезе ...... 26 Большие пустоты в фарше . . . -1----