|
СССР |
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ |
ГОСТ
1084-55 |
|
Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при
Совете Министров Союза ССР |
СЕЛЬДИ ПРЯНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ
(бочковые) |
|
Взамен ГОСТ 1084-41 |
|
Группа Н23 |
|
|
Настоящим стандарт распространяется на рыбу пряную и маринованную семейства сельдевых (Clupeidae), кроме салаки, тюльки, каспийской, черноморской и балтийской кильки, а также тихоокеанской сельди длиной 17 см и менее, атлантической и беломорской сельди длиной 13 сл и менее. |
I. НАИМЕНОВАНИЕ СЕЛЬДЕЙ
1. В зависимости от районов и периодов лова сельди пряные и маринованные подразделяются на следующие наименования:
а) атлантическая жирная * — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 июля по 31 января;
б) атлантическая * — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 февраля по 30 июня;
в) беломорская — сельдь, вылавливаемая в Белом море с заливами и впадающими реками в течение всего года;
г) тихоокеанская жирная* — сельдь, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 июля, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море — с 1 нюня по февраль включительно;
д) тихоокеанская* — сельдь, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и
* Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР разрешил впредь, до пересмотра ГОСТ 1084-55. подразделение по жирности океанических сельдей производить не по периодам лова, а по фактическому содержанию жира в мясе сельди.
Атлантические — жирные и тихоокеанские — жирные сельди с содержанием жира в мясе 12% и более.
Атлантические и тихоокеанские сельди с содержанием жира в мясе менее 12%.
Внесен Министерством рыбной промышленности СССР
Указанное содержание жира в сельди гарантируется на основании периодических анализов.
Срок введения 1/Х 1955 г.
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 28/111 1955 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена
Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 марта по 30 нюня, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море — в период с 1 марта по 31 мая;
е) черноспинка (залом)—сельдь, вылавливаемая в Каспийском море с заливами и впадающими реками в весенний период года;
ж) каспийская — сельдь, кроме черноспинки, вылавливаемая в Каспийском море с заливами и впадающими реками;
з) азовочерноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская)— сельдь, вылавливаемая в Азовском и Черном морях с заливами. Керченском проливе и впадающих реках в течение всего года.
II. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
2. Сельди пряные и маринованные приготовляют по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.
3. На приготовление пряной и маринованной сельди направляют:
а) для пряной — сельдь-сырец, охлажденную или мороженую, а также сельдь слабосоленую и среднесоленую, не ниже первого сорта;
б) для маринованной — сельдь-сырец, охлажденную или мороженую, а также соленую, не ниже первого сорта.
Качество сырья должно соответствовать требованиям действующих стандартов, а в случае отсутствия последних — требованиям технических условий.
Сельдь — полуфабрикат должна быть тщательно промыта и чешуя удалена.
Примечание. Допускается использование на приготовление пряной и маринованной продукции сельдей, отнесенных ко второму сорту только по признакам механических повреждений.
4. Соль поваренная, сахар и пряности, применяемые для приготовления пряной и маринованной сельди, должны быть не ниже первого сорта по действующим стандартам, а в случае отсутствия последних — по техническим условиям.
5. У атлантической и тихоокеанской сельдей половые продукты (икра и молоки) вполне развиты, заполняют брюшную полость; могут быть сельди без половых продуктов. Ожирков в брюшной полости нет. Тело прогонистое, удлиненное.
У атлантической жирной и тихоокеанской жирной сельди в брюшной полости есть ожирки, между кожей и мясом прослойка жира, тело высокое.
6. По длине или весу сельдь пряную и маринованную подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368-55.
7. По содержанию соли сельдь пряную и маринованную подразделяют на:
а) слабосоленую — с содержанием соли в мясе от 6 до 9% включительно;
б) среднесоленую — с содержанием соли в мясе от 9 до 12% включительно.
8. По способам разделки сельдь подразделяют на:
а) неразделанную — сельдь, приготовленную в целом виде;
б) зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;
в) жаброванную — сельдь, у которой жабры удалены, брюшко целое; внутренности частично могут быть удалены;
г) полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности могут быть частично удалены;
д) обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей; икра или молоки могут быть оставлены;
е) тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
Примечание. Азовочерноморскую сельдь выпускают только в неразде-ланном виде.
9. По физико-химическим и органолептическим показателям сельдь пряная и маринованная должна соответствовать следующим требованиям:
Поверхность рыбы чистая, влажная, без пожелтения и без чешуи, по цвету, свойственному данному виду сельди (не потускневшая). Допускается слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи Мягкая, сочная, с некоторой рыхловатостью для маринованной сельди Для пряной сельди — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без других порочащих признаков и без преобладания запаха отдельных пряностей.
Для маринованной сельди — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без других порочащих признаков и без преобладания запаха отдельных пряностей От 0,8 до 1,2
1. Внешний вид
2. Консистенция
3. Вкус и запах
кислоты в мясе маринованной сельди в %
Примечания:
1. Отгрузка сельди с мест производства в пункты реализации по согласо вамию с покупателем может производиться в не вполне созревшем вг/де.
2. Беловатый белковый налет на зрелой пряной или маринованной сельди не служит основанием для снижения качества, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи.
111. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
10. Приемка пряной и маринованной сельди должна производиться по ГОСТ 7631-55.
11. Испытание пряной и маринованной сельди должно производиться по ГОСТ 7636-55.
IV. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
12. Сельдь пряную и маринованную упаковывают в заливные бочки, соответствующие ГОСТ 8777-58, емкостью не более 120 л.
13. Бочки перед укладкой сельди тщательно замачивают, проверяют на отсутствие течи, промывают и взвешивают.
14. В каждую бочку упаковывают сельдь одного периода улова, одного размера, одного способа обработки и одной солености.
15. Сельдь укладывают в бочки рядами, спинками вниз, а последний ряд — спинками вверх, каждый последующий ряд укладывают накрест к предыдущему.
Сельдь пересыпают по рядам смесью пряностей и сахара, на дно бочки и на верхний ряд сельди дают увеличенное количество смеси.
16. Бочки должны быть залиты пряносоленой заливкой для пряной сельди и уксусно-пряносоленой заливкой для маринованной сельди. Заливка не должна иметь признаков порчи.
17. Маркировку сельдей производят по ГОСТ 7630-63.
18. Транспортирование сельдей должно производиться в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными в установленном порядке.
19. Хранение сельдей должно производиться на складах, базах и в торговой сети по инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Замена
ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 8777-58 введен взамен ГОСТ 128-53. ГОСТ 7630-63 введен взамен ОСТ НКРП 27.
