Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. № 196-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2011 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2010 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 639.2/.6:006.354    ОКС 67.120.30    Н28    ОКП    92 6552

Ключевые слова: кальмар сушеный, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка ИЛ. Налейкиной

Подписано в печать 27.10.2011. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал.

Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,90. Тираж 100 экз. Зак. 1034.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ Р 53850-2010

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Технические требования................................................2

4    Правила приемки.....................................................5

5    Методы контроля.....................................................5

6    Транспортирование и хранение............................................5

Приложение А (справочное) Видовой состав кальмаров..............................6

Приложение Б (рекомендуемое) Сроки годности сушеного кальмара......................6

Библиография........................................................7

III

ГОСТ P 53850—2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАЛЬМАР СУШЕНЫЙ Технические условия

Dried squid. Specifications

Дата введения —2011—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеного кальмара, предназначенного на пищевые

цели.

Видовой состав кальмаров приведен в приложении А.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования корганизации и методам контроля качества ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007(ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85* Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7825-96** Масло соевое. Технические условия

* Заменен на ГОСТ 13496.15—85 в части п. 3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927—86 в части п. 3.8; ГОСТ 26657—85 в части п. 8.12.1.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53510-2009.

Издание официальное

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевыхжидкос-тей.Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотоле-рантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих кпостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Сушеный кальмар должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ Р 53850-2010

3.2 Характеристики

3.2.1    Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара способом сушки с обжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и командорского кальмаров допускается изготовлять без обжаривания.

3.2.2    Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1—3.2.2.5.

3.2.2.1    Филе — кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой пластинкой, головой со щупальцами и кожным покровом, зачищенной брюшной полостью.

3.2.2.2    Соломка — филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное на волокна.

3.2.2.3    Щупальца — конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.

Щупальца кальмара могут быть в целом виде (неразделенные).

3.2.2.4    Крупка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).

3.2.2.5    Другие виды разделки сушеного кальмара — по согласованию с потребителем продукции и договором на поставку.

3.2.3    По качеству филе и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта.

Щупальца и крупку кальмара по сортам не подразделяют.

3.2.4    По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и норма филе и шинкованного кальмара для сортов щупалец и крупки кальмара высшего первого Внешний вид Поверхность сухая, ■- Филе целое. Допускаются незначительные порезы и повреждения филе истая Щупальца отдельные или сочлененные из нескольких щупалец. Щупальца могут быть неразделенные. Допускаются незначительные порезы и повреждения щупалец; остатки кожного покрова не более чем у 10 % щупалец (по массе) Разделка В соответствии с 3.2.2 Цвет От соломенного до кремового От соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается беловатый налет от выступившей соли Вкус и запах Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха Консистенция От твердой до мягковатой

3.2.5 По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма филе и шинкованного кальмара для сортов щупалец и крупки кальмара высшего первого Массовая доля поваренной соли, % 4,0—7,0 4,0—9,0 Массовая доля воды, % 25,0—30,0 Наличие посторонних примесей в потребительской таре Не допускается Размер полосок (соломки) шинкованного кальмара, мм: -    ширина -    длина, не менее 5—7 20 5—10 10 —

3

3.2.6 По показателям безопасности сушеный кальмар должен соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

3.3 Требования к сырью и материалам

3.3.1    Сырье и материалы, используемые при изготовлении сушеного кальмара, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

-    кальмар-сырец — техническим документам;

-    кальмар мороженый — ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414;

-    соль поваренная пищевая — ГОСТ Р 51574;

-    масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;

-    масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ Р 52465;

-    масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;

-    глутамат натрия 1-замещенный (Е621) — документу, в соответствии с которым изготовлен;

-    вода питьевая — ГОСТ Р 51232, гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [6].

Допускается использовать нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта по ГОСТ Р 52465.

Для изготовления сушеного кальмара высшего сорта используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

3 — неразделанный;

5 — разделанный.

Для изготовления сушеного кальмара первого сорта, щупалец и крупки кальмара используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

8 — неразделанный;

10 — разделанный.

3.3.2    Допускается использовать сырье и материалы с аналогичными характеристиками при наличии заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и соответствующие требованиям действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.3.3    Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеного кальмара, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации**.

3.4    Маркировка

3.4.1    Маркируют потребительскую тару с продукцией по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

3.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

3.5    Упаковка

3.5.1    Продукцию фасуют по ГОСТ 7630:

-    в пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам;

-    в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;

-    в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951;

-    в пачки из картона и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 и нормативным и техническим документам.

3.5.2    Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [7].

Пакеты с сушеным кальмаром упаковывают под вакуумом или без вакуума.

3.5.3    Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516 предельной массой продукта 14,0 кг.

Допускается при реализации в местах изготовления продукцию в потребительской таре упаковывать в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 предельной массой продукта 14,0 кг.

Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

3.5.4    Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:

-    отрицательных — по ГОСТ 8.579;

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [5].

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [6].

4

ГОСТ Р 53850-2010

-    положительных:

-    3 % — для продукции до 0,5 кг вкпюч.;

-    1 % — »    »    св.    0,5    кг.

3.5.5    В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида кальмара, одного сорта, одного вида разделки, одного вида потребительской тары и одной даты изготовления.

3.5.6    Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенныхорганами исполнительной власти в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.5.7    Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4    Правила приемки

4.1    Правила приемки — поГОСТ31339.

4.2    Контроль за содержанием токсичных элементов, фикотоксинов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

4.3    Периодичность микробиологического контроля сушеного кальмара устанавливает изготовитель продукции в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [8] в программе производственного контроля.

4.4    Периодичность определения показателей «Массовая доля воды», «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5    Методы контроля

5.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [8].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

-    токсичных элементов — по ГОСТ 26929;

-    для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [8].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ Р ИС0 7218 и [8].

5.2    Методы контроля:

-    органолептических, физических и химических показателей по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

-    токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [9], [10];

-    микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185 и инструкции [8];

-    радионуклидов — по [11];

-    фикотоксинов — по [12], [13], [14].

6    Транспортирование и хранение

6.1    Транспортирование

6.1.1    Транспортируют сушеный кальмар всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют сушеный кальмар в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.

6.1.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

6.2    Хранение

6.2.1 Срок годности сушеного кальмара с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Сроки годности сушеного кальмара при определенных условиях хранения указаны в приложении Б.

5

Приложение А (справочное)

Видовой состав кальмаров

А.1 Видовой состав кальмаров приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Название осетровых рыб русское латинское Кальмар Бартрама Ommastrephes bartrami Кальмар Иллекс американский lllex oxygonius Кальмар Иллекс аргентинский короткоперый lllex argentinus Кальмар Иллекс северо-атлантический короткоперый lllex coindetii Кальмар командорский Berryteuthis magister Кальмар курильский Onychoteuthis borealijaponicus Кальмар коренастый (тодаропсис) Todaropsis eblanae Кальмар новозеландский Nototodarus sloani Кальмар перуано-чилийский гигантский Dosidicus gigas Кальмар Лолиго патагонский Loligo patagonica Кальмар Лолиго северо-американский Loligo pealei Кальмар обыкновенный Лолиго (обыкновенный длинноперый) Loligo vulgaris Кальмар северный Boreoteuthis borealis Северный кальмар-стрелка Todarodes sagittatus Южный кальмар-стрелка Todarodes angolensis Кальмар тихоокеанский Todarodes pacificus Японский кальмар-светлячок Watasenia scintillans

Приложение Б (рекомендуемое)

Сроки годности сушеного кальмара

Сроки годности сушеного кальмара, с даты изготовления, не более: фасованного в пакеты из полимерных материалов:

-    2 меспритемпературеотминус2°Сдоплюс2°С;

-    30 сут при температуре от 2 °С до 15 °С;

-    15 сут при температуре от 15 °С до 25 °С; фасованного в пачки из картона:

-    20 сут при температуре от 10 °С до 15 °С;

фасованного в пакеты из комбинированных материалов под вакуумом:

-    6 мес при температуре от 15 °С до 25 °С.

Хранят сушеный кальмар в пачках из картона и комбинированных материалов при относительной влажности воздуха не более 80 %.

6