КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ Общие технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пишеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИГ1П и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения «Ростест-Москва» (ФГУ «Ростест-Москва»)

ВНЕСЕН Техническим комитетом но стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. № 217-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2007 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2003 © Стандартинформ. 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

ГОСТ Р 52088-2003

Содержание

1    Область применения.......................................................1

2    Нормативные ссылки.......................................................1

3    Определения.............................................................3

4    Технические требования....................................................3

4.2    Характеристики........................................................3

4.3    Требования к сырью....................................................5

4.4    Упаковка.............................................................5

4.5    Маркировка...........................................................5

5    Правила приемки.........................................................6

6    Методы анализа...........................................................7

7    Транспортирование и    хранение...............................................11

Приложение А Коды ОКП....................................................12

Приложение Б Торговые наименования зеленого кофе по сортам......................12

Приложение В Способы упаковывания натурального жареного кофе....................13

Приложение Г Библиография..................................................14

III

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Общие технические условия

Natural roasted собес.

General specifications

Дата введения — 2004—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизиро-ванный. предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, дли реализации в торговой сети, системе общественною питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе — по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству — по 4.1. 4.2.6 и 4.2.7. в части маркировки — по 4.5.

Коды ОКП указаны в приложении А.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1—83. ИСО 7023—83) Мешки бумажные. Технические условия ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 10131-93 Ящики и з древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики издревесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств

Издание официальное

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условии

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электро!щиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой дали отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 25336-82 Посуд;! и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648—77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афла-токсинов В| и Mj

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р 51301-99 Продукты нишевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрическис методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51450 99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты нишевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509—89) Кофе. Термины и определения

ГОСТ Р 52088-2003

СанПнН 2.1.4.1074—2001 Питьевая пола. Гигиенические требования к качеству волы централизованных систем питьевого волоснабженим. Контроль качества

СанПнН 2.3.2 1078—2001 Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности нишевых продуктов

ИСО 10095—92¹ Ко<|нг. Определение содержании кофеина. Метол высокоэффективной жидкостной хроматографии

ИСО 11294—94¹ К(м|кг молотый жареный. Определение содержании влаги. Метол определения потерн массы при 103 ¹С (стандартное испытание)

ИСО 11817—94¹ Кофе молотый жареный. Определение содержании влаги. Метод Карла Фишера (эталонный)

3    Определения

В настоящем стандарте применяют термины и определении по ГОСТ Р 52089.

4    Технические требования

4.1    Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    Натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеин тированный, вырабатывают следующих видов:

-    в зернах;

-    молотый.

4.2.1.1    Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

4.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

-    Премиум;

-    высший;

-    первый.

4.2.2.1    Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленою кофе высшею сорта.

4.2.2.2    Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первою сорта.

4.2.2.3    Натуральный жареный ко<|>с в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшею сорта.

4.2.3    Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

-    Премиум;

-    высший;

-    первый;

-    второй.

4.2.3.1    Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.

4.2.3.2    Натуральный жареный молотый кофе высшею сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.

4.2.3.3    Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.

4.2.3.4    Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленою кофе второго сорта.

4.2.4    Натуральный жареный декофеинизироканный ко<1>е вырабатываю! по 4.2.2—4.2.3 с использованием декофеинизированною зеленого кофе.

Табл иц а 2

Наименование пока загсля Норма дли кофе Массовая доля влаги, %. нс более 5.5 Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %. не менее 0.7 Массовая доля кофеина (н пересчете на сухое вещество) для деко-феннизированного кофе. %, нс более 0.3 Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %. нс более 6.0 Массовая доля золы, нс растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %. не более 0.2 Массовая доля экстрактивных веществ, % 20.0-35.0 Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм. %. нс менее 80.0 Массовая доля металлических примесей (частиц нс более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении), %, нс более 5 I0-* Посторонние примеси и вредители Нс допускаются

4.2.8 Содержание токсичных элементов, афлатоксина В| и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11).

4.3 Требования к сырью

4.3.1    Для изготовлении натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. деко-феинизированный. ботанических видов Арабика (СоП'еа Arabica Linney) и Робуста (СоПса Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.3.2    Зеленый ко<|>е, используемый для изготовления натурального жареного К(*|>е. подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.

4.3.2.1    К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вид;! Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.

4.3.2.2    К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.

4.3.2.3    К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.

4.3.2.4    Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

4.3.2.5    Рекомендуемые торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в приложении Б.

4.3.3 Определение суммарного количества дефектных зерен — но ГОСТ Р 51450.

4.4    Упаковка

4.4.1    Натуральный жареный кофе должен быть упакован так. чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении В.

4.4.2    Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.4.3    Содержимое нетто должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

4.4.3.1    Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — но ГОСТ 8.579.

4.4.3.2    Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

4.5    Маркировка

4.5.1    Маркировка потребительской тары

4.5.1.1    На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

5

-    наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизи-рованный (для декофеин тированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

-    степень обжаривания;

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

-    массу нетто упаковочной единицы;

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    способ приготовления:

-    сорт;

-    дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: «изготовлен ... (дата)*, а дату упаковывания — «упакован ... (дата)*; если упаковщиком яв-ляется изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован . . . (дата)*; дат>^г изготовления и дату упаковывания наносят в Blue двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год. или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

-    срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до . . . (дата)*; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)*;

-    условия хранения;

-    информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

-    обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

-    информацию о сертификации.

4.5.1.2    Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде текста, условных обозначений и рисунков.

4.5.1.3    Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

4.5.1.4    Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

4.5.2 Транспортная маркировка — но ГОСТ 14192.

4.5.2.1    На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

-    наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

-    наименование продукта;

-    сорт;

-    массу нетто упаковочной единицы;

-    количество упаковочных единиц;

-    дату' изготовления;

-    срок хранения с даты изготовления;

-    обозначение настоящего стандарта.

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто — по ГОСТ 8.579.

5.2    Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых далей кофеина, обшей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контралируют в каждой партии.

5.3    Массовые доли кофеина, общей залы и золы, не растворимой всашной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

5.4    Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В, и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

5.5    При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности. указанных в 5.2—5.4. проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного

6

ГОСТ Р 52088-2003

объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

6 Методы анализа

6.1    Отбор и подготовка проб:

-    для определения качества упаковки и маркировки, массы (содержимого) негго. органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому к

-    для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929 и по 11|.

6.2    Определение органолептических показателей (4.2.6. таблица I)

Метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой дали ломаных зерен и обломков зерна.

6.2.1    Средств;! измерений и вспомогательные устройств;!

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0.01 г.

Электроплитка бытовая но ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы типов В (Н)-1(2)-250 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1(3)-250 но ГОСТ 1770.

Стакан фар(|юровый вместимостью 250 см³ по ГОСТ 9147.

Бумага белая но ГОСТ 6656. ГОСТ 18510.

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 *С до 100 *С с ценой деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.2.2    Порядок проведения анализа

6.2.2.1    Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

6.2.2.2    Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7.0 г кофе на 100 см' воды, помешают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают се в чашку с молотым кос|>е. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц ко<|>е на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 ’С. после чего определяют вкус напитка.

Для определения аромата и вкуса напитка ko<J>c. требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например в кофеварках эспрессо).

6.2.2.3    Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску ко<|>е в зернах массой 100.0 г, помешают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знак;!.

6.2.3    Обработка результатов измерения

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна Х_х, %. вычисляют но формуле

7

1

Действует до введения в действие ГОСТ Р. разрабогаиного на основе указанного ИСО. Официальный перевод находится но ВПИИКИ.

3