ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ Термины и определения

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП)

ВНЕСЕМ Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 2002 г. N? 530-ст

3    Настоящий стандарт разработан с учетом положений Федерального Закона «О качестве безопасности пищевых продуктов*

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© ИПК Издательство стандартов. 2003

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

II

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области изготовления макаронных изделий.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опушена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом нс входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три. четыре и т. п.) термина, имеющие общие терминоэлсмснты.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера страницы.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения нс должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а термины-синонимы — курсивом.

IV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ

Термины и определения

Macaroni products.

Terms and definitions

Дата введения 2004 — 01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных

изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16299. ГОСТ 21391.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 17527-72 Упаковка. Общие понятия. Термины и определения

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ Р 51785-2001 Хлебобулочные изделия. Термины и определения

3    Термины и определения

Общие понятия

1    макаронные изделия: Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и поды смешиванием. различными способами формования и высушивания.

Примечание — Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и мсзерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.

2    нативные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья.

3    традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и волы с добавлением или без яичных продуктов.

4    нетрадиционные макаронные изделия: —

5    макаронные изделия детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

6    макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, нс требующие варки.

7    макаронные изделия диетического питания: Макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

8    полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат (прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.

Минине официальное

9    группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

10    сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления.

11    тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

12    подтип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся но форме и срезу.

13    вид макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения.

14    макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.

15    вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

16    лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

17    перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

18    рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

19    короткие макаронные ихделня: Макаронные изделия длиной нс более 150 мм.

20    длинные макаронные изделия (Нлп. д.пшноре юные макаронные изделия): Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

21    мотки (бантики, гнезда, брикс1ы| макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки |бантики. гнезда, брикеты |.

22    двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

23    бастун: Приспособление дтя сушки дтинных макаронных изделий.

24    фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

25    макароны кассетной сушки: Длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах.

26    (лотковая) кассета: Форма дтя сушки трубчатых макаронных изделий.

27    (макаронная) матрица: Основная часть макаронного пресса, определяющая тип. подтип и вид макаронных изделий.

28    тестораскаточный узел (Д1Я изготовления макаронных изделий): Формующий узел, позволяющий получить технологический полуфабрикат.

29    прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подпит и вил которых формируется путем пролавливания через матрицу.

30    прессованно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и в»и которых формируется путем пролавливания через матрицу и резанием.

31    прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подтип и вид которых формируется путем пролавливания через матрицу и штампованием.

32    раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания.

33    раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные ихтслия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием.

34    фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помешенные в упаковочный материал. обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

35    потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527).

36    оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой нс более 25 кг. выполняющая функцию транспортной.

37    транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527).

38    однородность (макаронных ихделий) в единице упаковки: Соответствие макаронных изделий в единице упаковки одному типу, подтипу и виду, одной группе и сорту; одинаковые по длине.

39    средняя хзина макаронных ихделий в единице упаковки: Заданная длина макаронных изделий с учетом устаноатснных допустимых отклонений.

2

ГОСТ Р 52000-2002

П ри мсчание —Для макаронных числим с длинен рсла менее 5 мм средняя длина в единице упаковки нс устанавливается.

40    ассортимент макаронных ихтелий (Ндп. товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий): Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности примаков.

41    осваиваемые предприятием макаронные изделия: Макаронные изделия, впервые изготавливаемые на данном предприятии.

42    нишевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии.

Органолептические показатели качества макаронных изделий.

43    внешний вил (макаронных изделий): Совокупность видимых параметров макаронных изделий.

44    излом (макаронных изделий): Сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий.

45    стекловидиостъ излома (макаронных изделий): Характеристика излома макаронных изделий, имеющего плотную структуру и глянцевую поверхность.

46    форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

47    вкус (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий вызывать вкусовые ощущения.

48    запах (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния.

49    варочные свойства (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности.

50    время варки | заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки |заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

51    состояние макаронных изделий после варки (заваривания| до готовности: Свойство макаронных изделий сохранять свою форму, нс склеиваться между собой, нс образовывать комья, нс разваливаться по швам при варке (заваривании) до готовности.

52    сохранность формы сваренных |заваренных| макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривании) до готовности.

53    жесткость сваренных (заваренных) макаронных изделий: Свойство макаронных изделий оказывать сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

54    консистенция (макаронных изделий): Совокупность реологических и структурно-механических характеристик макаронных изделий.

Физико-химические показатели макаронных ихтелий

55    влажное»» (макаронных ихтелий): Показатель содержания влаги в 100 г макаронных ихтелий. характеризующий готовность их к длительному хранению.

56    кислотность (макаронных ихтелий): Показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.

57    нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте зола: Минеральная примесь в макаронных изделиях.

58    перешедшее в варочную воду сухое вещество: Количество сухого вещества, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки.

59    мсталломагнитная примесь (в макаронных ихте.тиях): Металлические частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту.

60    зараженность (макаронных ихтелий) вредителями: Наличие в макаронных ихтелиях вредителей.

Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

61    основное сырье (для изготовления макаронных ихтелий): Рецептурный компонент, массовая дат я которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

Примечание — В качестве основного сырья для изготовления макаронных ихтелий используют продукты размола и переработки шиснипы. других зерновых и не зерновых культур.

3

62    дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

63    пищевая добавка (для изготовлении макаронных изделий): Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств н/или сохранения качества макаронных изделий.

64    обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

65    вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата.

66    макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий.

67    улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.

68    продукты вторичной переработки макаронных изделий [макаронного теста]: Технологические отходы макаронных изделий [макаронного теста], нс потерявшие своих питательных свойств и отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в производстве.

69    мучная смесь (для изготовлении макаронных изделий) (Нлп. валка муки): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

70    водная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. водообогатительная смесь): Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий.

Технологические процессы

71    рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

72    макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.

73    замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста.

74    технологический полуфабрикат (для изготовления макаронных изделий): Уплотненное макаронное тесто, полученное прессованием или раскаткой.

75    мягкий замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 33 %—34 %.

76    средний замес макаронною теста: Замес макаронного теста влажностью 30 %—32 %.

77    твердый замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 28 %—29 %.

78    холодный замес макаронного тссга: Замес макаронного теста на воде температурой около 20 °С.

79    теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45 ‘С—

65 *С.

80    горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению.

81    вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки.

82    прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня.

83    раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тсстораскаточного ухта.

84    резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы.

85    резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.

86    обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры н/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий.

4

ГОСТ Р 52000-2002

87    гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.

88    гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.

89    раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения сталии сушки.

90    развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастуй ах для прохождения стадии сушки.

91    сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.

92    предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги.

93    окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки подуфабрнката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом.

94    стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.

95    отволаживание (полуфабриката макаронных ихтелий): Стадия окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей танце макаронного изделия.

96    конвективная сушка (для изготовления макаронных ихтелий): Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией.

97    низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура вохтуха не превышает 60 *С.

98    высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных ихтелий. при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70 “С—90 *С.

99    сверхвысокотемпературный режим сушки Спя изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90 *С.

100    естественная сушка (для изготовления макаронных ихтелий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.

101    подвесная сушка Спя изготовления макаронных ихтелий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.

102    сушка в масле (для изготовления макаронных изделий): Удаление влаги из макаронных изделий в кипящем масле.

103    замораживание (полуфабриката макаронных ихтелий): Выдерживание полуфабриката макаронных изделий при отрицательной температуре с целью консервации.

Тех но химический контроль производства макаронных ихтелий

104    партия макаронных ихтелий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья.

105    хрупкость (макаронных ихтелий): Механическая характеристика макаронных изделий, отражающая способность макаронных изделий разрушаться при деформации.

106    увеличение объема |массы| макаронных ихтелий: Отношение объема |массы) приготовленных макаронных изделий к объему [массе] сухих макаронных изделий.

107    твердость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заваренных] макаронных изделий, обусловленная силой, которую необходимо приложить дтя их деформации.

108    упругость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заверенных] макаронных изделий в зависимости от скорости восстановления их исходных размеров после прекращения деформирующего воздействия на изделия.

109    липкость сваренных | заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика кон-

5

систсниии сваренных (заваренных) макаронных изделий, обусловленная усилием, необходимым для отделения изделий друг от друга.

110    прочность сухих макаронных ихтслий: Пока отель качеств;) сухих макаронных ихтслий, характеризующийся величиной ломающей статической нагрузки на гори зонтально лежащие макаронные изделия.

111    прочность сваренных |заварснных| макаронных ихтелий: Пока отель качества сваренных |оварснных| макаронных изделий, характеризующийся величиной режущей статической нагрузки на гори зонтально лежащие макаронные изделия.

112    зольность (макаронных ихтелий): Содержание неорганических веществ в макаронных изделиях.

113    отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

114    сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу (ГОСТ Р 51785).

115    сухая клейковина муки (при изготовлении макаронных ихтслий): Высушенная сырая клейковина муки.

116    реологические свойства макаронного теста: Соотношение упругих, пластичных и прочностных свойств макаронного теста в заданных условиях.

117    способность пшеничной муки к потемнению: Свойство муки приобретать темный оттенок в процессе изготовления макаронных изделий в результате ферментативного окисления.

118    норма расхода сырья (для изготовления макаронных ихтелий): Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.

119    технологические затраты (при изготовлении макаронных ихтелий): Количество сырья, использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий.

120    потери сырья (при изготовлении макаронных ихтелий): Сырье, теряющееся в процессе производств;), которое не может быть собрано и взвешено.

Примечание — К потерям сыры» при изготовлении макаронных изделии относят: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, распыл на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т. п.

121    отходы (при изготовлении макаронных ихтелий) (Нлп. учтенные потери): Сырье, теряющееся п процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.

Примечание — К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся: технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей. всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля.

122    смет (при изготовлении макаронных ихтелий): Часть отходов при и зготовлении макаронных изделий в вилс муки, макаронного теста и готовой пролукимн. в целом составляющие санитарный брак.

123    угар (при изготовлении макаронных изделий): Потери сырья при изготовлении макаронных изделий за счет удаления при сушке части влаги сверх волы, добавленной >хтя замеса макаронного теста.

6