ПОВИДЛО

Технические условия

Ихтание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей»

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 2002 г. № 326-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИ ЗДАНИЕ. Ноябрь 2006 г.•

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального и здания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

О ИПК Издательство стандартов. 2002 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2006 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на март 2008 г.)

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 12).

ГОСТ Р 51934-2002

Содержание

1    Область применения...................................................... 1

2    Нормативные ссылки..................................................... 1

3    Классификация.......................................................... 3

4    Технические требования................................................... 4

5    Приемка............................................................... 7

6    Методы анализа......................................................... 7

7    Транспортирование и хранение.............................................. 7

Приложение А Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла 8

Приложение Б Пищевая и энергетическая ценность 100 г повидла.................... 9

Приложение В Сроки годности повидла........................................ 9

Приложение Г Библиография................................................ 9

III

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОВИДЛО Технические условия

Powidlo. Specifications

Дата введения 2003—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на повидло, изготовленное из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов.

Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.

Требования но безопасности изложены в 4.2.2 (в части массовых долей сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы). 4.2.4—4.2.6. обязательные требования к качеству — в 4.2.2. к маркировке — в 4.5.1.

2    Нормативные ссылки¹

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности метахшческой тары ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.12-88 Продукты нишевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-84 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

Июанис официальное

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и фибная консервированная. Упаковка. маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средств;». Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида

серы

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора

проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясораслетель-ные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяк;»

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина

натулина

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки аюдов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных

количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30518-97 _{п    с}

гпгт р «М7/1 Продукты пищевые. Методы выявлении и определении количества бактерии

1 v/v* I I    /Ц—/3

группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97    „    _w    с______

сплкп Продукты пищевые. Метод выивлении бактерии рода Salmonella

1 v/v. I I JU4oU~

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ Р 51934-2002

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсной но-вольтам-псрометричсскис методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия ОСТ 10-33—87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия ОСТ 111-18—84 Пюре и пульпа — полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности пищевых продуктов

ГН 1.1.546—96 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

3 Классификация

3.1    Повидло по способу изготовления подразделяют на:

стерилизованное, в том числе <|ысованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);

нестерил изо ванное (с консервантом или без консерванта).

3.2    Повидло но показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из

полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм², оценивают первым сортом.

3.3    Повидло изготовляют следующих видов и наименований: плодовое и ягодное:

абрикосовое,

айвовое.

алычевое,

виноградное,

вишневое.

грушевое,

ежевичное.

жерделевое,

земляничное (клубничное),

кизиловое,

клюквенное,

крыжовниковое,

лимонное.

малиновое,

персиковое,

сливовое.

ткемалевое,

черноплоднорябиновое.

черносмородиновое,

яблочное,

овощное:

морковное,

тыквенное.

купажированное (из двух и более видов плодового и/ил и ягодного и/или овощного пюре).

ГОСТ Р 51934-2002

Окончание таблицы 2

Наименование показателя Норма для сорта Метол анализа высшего первого в нес терпли юна н ном повидле, фасованном: в ящики 70 По ГОСТ 28562 в другую крупную негерметичную тару — 66 в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) 63 Массовая доля титруемых кислот. %. не менее для повидла: овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) 0 2 По ГОСТ 25555.0 остального (в расчете на яблочную кислоту) 0,3 Массовая доля сорбиновой кислоты, % По ГОСТ 26181 не более — 0.05 Массовая доля бензойной кислоты. %. не более 0.05 По ГОСТ 28467 Массовая доля диоксида серы. %, нс более _ 0.002 По ГОСТ 25555.5 Массовая доля минеральных примесей, %. не более: 0.03 0.05 По ГОСТ 25555.3 Примеси растительного происхождения Нс допускаются По ГОСТ 26323 Посторонние примеси То же Визуально При м е ч а н и я 1 Массовую долю диоксида серы определяют в продуктах, изготовленных из сульфи тированных полуфабрикатов. В повидле из сульфидированного сырья наличие других консервантов не допускается. 2 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого copra, изготовленном с применением этих консервантов или из па-гуфабри катов, содержащих указанные консерванты. 3 Допускается наличие в повидле первого сорта одновременно двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот): общая массовая доля их не должна превышать 0.05 %.

4.2.3    Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавлять к основному пюре до 40 % яблочного сока. При этом повидло называют по наименованию пюре.

4.2.4    Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, нитратов, радионуклидов и микотоксина патулина в повидле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. фосфорорганических пестицидов — ГН 1.1.546.

4.2.5    По микробиологическим показателям стерилизованное повидло должно отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

4.2.6    По микробиологическим показателям нестерилизованное повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Наименование показателя Норма. КОЕ/г Метод анализа Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 5 103 По ГОСТ 10444.15 не более

5

Окончание таблицы 3

Наименование показателя Норма. КОЕ/г Метол анализа Количество плесеней, не более 5-101 По ГОСТ 10444.12 Количество дрожжей, нс более 5I01 По ГОСТ 10444.12 Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные) 11с допускаются в 1 г По ГОСТ 30518 / ГОСТ Р 50474 Патогенные микроорганизмы, в том числе По ГОСТ 30519/ ГОСТ Р 50480 сальмонеллы 11с допускаются в 25 г

4.3    Требования к сырью

4.3.1    Для изготовления повидла используют следующие сырье и материалы: пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные свежеизготовленные. в том числе из

быстрозамороженных и сулквитированных плодов и ягод;

пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами |1|; пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, консервированные асептическим способом или «горячим розливом*. по ОСТ 10-33;

пюре и пульпа — полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные по ОСТ 111-18; сок яблочный — полуфабрикат |2| или свсжсизготовлснный; соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ Р 52185; сахар-песок по ГОСТ 21;

сироп глюкозно-фруктозный с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60 %;

сироп сахаропаточный;

патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;

сахар крахмальный;

консерванты: кислоту сорбиновую |3|. натрий бензойнокислый |4|. сорбат калия |5); кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908; кислоту винную нишевую по ГОСТ 21205; пектин по ГОСТ 29186;

концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50 %; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой отрасли органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Сырье, полуфабрикаты и материалы но показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. ГН 1.1.546.

4.4    Упаковка

4.4.1    Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметически укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм³ и упаковывают в транспортную тару.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям |6, 7, 8|.

По заказу потребителя повидло фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм³. Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами госсанэпиднадзора Минздрав;! России.

4.4.2    Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы — но ГОСТ Р 8.579.

4.5    Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары — по ГОСТ 13799. действуют Законы Российской Федерации «О защите прав потребителей* и «О качестве и безопасности нишевых продуктов*, транспортной тары — но ГОСТ 13799.

На этикетке упаковочной единицы дополнительно должно быть указано «Стерилизованное* или «Несгерилизованнос*.

6

ГОСТ Р 51934-2002

Для повидла, изготовленною с добавлением яблочного сока, это должно быть отражено в составе.

4.5.2 Информационные данные о нишевой и энергетической ценности указаны в приложении Б.

5    Приемка

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 26313.

5.2    Проверку качества повидла но органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3    Периодичность контроля токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, микотоксина патулина и микробиологических показателей нестерплизовамною повидла устанавливает изготовитель по согласованию с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

5.4    Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания |9|.

6    Методы анализа

6.1    Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313. подготовка проб — по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929. методы анализа — по ГОСТ 8756.1. ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.2    Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы — по ГОСТ 8756.1.

6.3    Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933. ГОСТ 26935. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 51766. микотоксина патулина — по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349. (|юсфорорганических пестицидов — по ГОСТ 30710, нитратов — но ГОСТ 29270. радионуклидов — по методикам, утвержденным в установленном порядке |Ю|.

6.4    Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668. подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

6.5    Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.

6.6    Микробиологические анализы нсстерилизованного повидла проводят по ГОСТ 10444.1 и указанным в 4.2.6.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование повидла — по ГОСТ 13799.

7.2    Условия хранения повидла — по ГОСТ 13799.

Температура хранения должна быть для повидла:

-    стерилизованною — от 0 до 25 'С;

-    нестерелизованного (с консервантом) — от 2 до 10 ’С;

-    нсстерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8 *С.

7.3    Рекомендуемые сроки годности повидла приведены в приложении В. ³

1

См. примечание ФГУП .СТАНДАРТИНФОРМ. (с. 12).

2

3