ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО КУР

(ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

И ИХ ЧАСТИ)

Технические условия

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 479-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

©СТАНДАРТИНФОРМ, 2007 ©СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО КУР

(ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ) Технические условия

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

Дата введения — 2008—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания. Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду. Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.8, 4.2.9, требования к качеству — в4.2.1—4.2.6, к маркировке — в4.4.

2 Нормативные ссылки*

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—81) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7702.2.0-95 / ГОСТ Р 50396.0-96 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

Издание официальное

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 14).

ГОСТ 7702.2.1-95 /ГОСТ Р 50396.1-92

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933 —86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты «.который опубликован по состоянию на 1 январи текущею года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Классификация

3.1    Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): лолутушки. четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

3.2    В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 °С. охлажденное — с температурой от 0 ®С до 4 °С включительно, подмороженное — с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8 °С и глубоко-замороженное — с температурой не выше минус 18 °С.

3.3    В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

3.4    В зависимостиот массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

4    Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы (1), инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов. яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатываю-

ГОСТ Р 52702-2006

щих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.2 Характеристики

4.2.1    Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

-    хорошо обескровлены, чистые;

-    без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

-    без посторонних запахов;

-    без фекальных загрязнений;

-    без видимых кровяных сгустков;

-    без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

-    без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2    Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея. упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3    По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 -й и 2-й сорт в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

4.2.4    Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

4 .2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур. не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

4.2.6    Дпя реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур. для производства продуктов питания — охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

-    цыплят, кроме цыплят-бройлеров;

-    кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

-    плохо обескровленные;

-    с кровоподтеками;

-    с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

-    с царапинами на спине;

-    с перепомами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

-    с искривлениями спины и грудной кости;

-    имеющие темную пигментацию.

4.2.7    Части тушек вырабатывают из целых тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8    Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации'*.

4.2.9    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе кур не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации".

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполни тельной власти (2] — [5).

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

3

4.3    Требования к сырью

4.3.1    Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу — кур. цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292. убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2    Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3. к продукции по 4.3.1.4.3.2) со следующим дополнением для тушек кур по 4.2.6:

«- для промышленной переработки с последующей доработкой».

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192. с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4    На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5    Маркировка мяса кур. отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.4.6    Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2    Мясо кур. предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую

тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек — только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

-    замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;

-    охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3    В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

-    пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

-    лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

-    пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

-    пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4    Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

4.5.5    Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.

4.5.6    В каждую транспортную тару упаковывают мясо куродного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.7    Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.8    Упаковка мяса кур. отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

6

ГОСТ Р 52702-2006

4.5.9 Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

5 Правила приемки

5.1    Мясо птицы принимают партиями.

Партией считают любое количество однородной по качеству продукции для тушек одного вида, сорта и способа обработки; для частей тушки — одного вида и наименования, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемая одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом за одну дату выработки.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

-    номер и дату его выдачи;

-    наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

-    изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

-    наименование продукта, сорт для тушек птицы:

-    номер партии;

-    количество единиц продукции в транспортной таре;

-    количество транспортной тары:

-    дату изготовления, дату упаковывания;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    результаты текущего контроля;

-    информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, подписывает ответственное лицо за качество мяса кур. представитель ветеринарной службы с указанием должности и заверяют оригинальными печатями предприятия и ветеринарной службы.

5.2    Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.3    Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

Объем партии о одиницах транспортной тары Объом выборки о единицах транспортной тары (5 % партии) До 20 включ. 1 Со. 20» 100 » 1—5 » 100» 400 » 5—20 » 400 » 800 » 20—40 » 800 » 1500 » 40—75 * 1500 Не менее 75

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.4    При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия мяса птицы приемке не подлежит.

5.5    Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

5.6    Органолептические показатели и температуру мяса кур определяют в каждой партии.

5.7    Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

5.8    Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

7

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб — по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51944

6.1.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.1.2    Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 7702.2.0. ГОСТ Р 51448

6.1.3    Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ Р 51446.

6.2    Определение органолептических показателей (пункты 4.2.1, 4.2.3), температуры мяса кур (подраздел 3.2) и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ Р 51944.

6.3    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, — в соответствии с приложением Б;

-    массовой доли белка— по ГОСТ 25011;

-    массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.4    Методы контроля микробиологических показателей (пункт 4.2.8) —по ГОСТ Р 51921. ГОСТ 7702.2.1. ГОСТ 7702.2.3. (6).

6.5    Определение содержания токсичных элементов (пункт 4 2.9) — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, (7]. (8):

-    ртути —по ГОСТ 26927, (9);

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

-    свинца — по ГОСТ 26932, (10];

-    кадмия — по ГОСТ 26933, (10].

6.6    Определение антибиотиков — поГОСТРИСО 13493. (11]. (12].

6.7    Определение пестицидов — по [13], (14], [15].

6.8    Определение радионуклидов — по [16]. (17). (18].

6.9    Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

7.2    Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — поГОСТ 15846.

7.3    Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от0°С до 2 °С включительно: тушек — не более 5 сут, частей тушек — не более 2 сут со дня выработки.

7.4    Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно — не более 10 сут со дня выработки.

7.5    Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

-    не выше минус 12 *С — тушек в потребительской таре — не более 8 мес, в групповой упаковке — не более 4 мес: частей тушек — не более 1 мес;

-    не выше минус 18° С — тушек в потребительской таре — не более 12 мес. в групповой упаковке — не более 8 мес; частей тушек — не более 3 мес:

-    не выше минус 25 °С — тушек в потребительской таре — не более 14 мес. в групповой упаковке — не более 11 мес.

7.6    Срок годности устанавливает изготовитель.

8