Купить ГОСТ Р 53106-2008 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Общие положения
5 Порядок проведения работ
6 Организация проведения работ
7 Проведение расчетов
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Дата введения | 01.01.2010 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Завершение срока действия | 01.01.2015 |
Актуализация | 01.01.2021 |
18.12.2008 | Утвержден | Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии | 515-ст |
---|---|---|---|
Разработан | ОАО ВНИИС | ||
Издан | Стандартинформ | 2009 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ГОСТР
53106-
2008
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫМ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание официальное
х
ш
Москва
Стандартинформ
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Приложение Б (рекомендуемое)
Лицевая сторона
Наименование предприятия..........................................
Дата проведения работы (число, месяц, год).................................
Поставщик, дата получения, № накладной..................................
Наименование и характеристика сырья (продукта)..............................
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери, % | |
КГ |
% | ||
Масса сырья нетто | |||
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке | |||
Производственные потери |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
8
Приложение В (рекомендуемое)
Лицевая сторона
Наименование предприятия.......................................
Дата проведения работы (число, месяц, год)..............................
Поставщик, дата получения, № накладной...............................
Наименование и характеристика сырья (продукта)...........................
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери, % | |
КГ |
% | ||
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после тепловой обработки | |||
Потери при тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после остывания | |||
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
9
УДК 641.5:006.354 ОКС 67.230 Н08 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: продукция общественного питания, продовольственное сырье, пищевые продукты, отходы и потери, отходы и потери при механической обработке, потери при тепловой обработке
10
Редактор О.А. Стояновская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Баренцева Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Сдано в набор 10.03.2009. Подписано в печать 13.04.2009. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,10. Тираж 303 экз. Зак. 201.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................1
4 Общие положения.............................................2
5 Порядок проведения работ........................................2
6 Организация проведения работ......................................5
7 Проведение расчетов...........................................5
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при
механической обработке сырья..............................7
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при
обработке сырья (продуктов)................................8
Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке
сырья (продуктов)......................................9
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Дата введения — 2010—01—01
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
Издание официальное
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
2
Таблица 1 — Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке | ||||||||||||||||||||
|
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
3
Таблица 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3 | ||||||
|
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
4
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
5 |
Окончание таблицы 4 | ||||||||||||
|
6
Приложение А (рекомендуемое)
Лицевая сторона
Наименование предприятия........................................
Дата проведения работы (число, месяц, год)...............................
Поставщик, дата получения, № накладной................................
Наименование и характеристика сырья (продукта)............................
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые отходы и потери, % | |
КГ |
% | ||
Масса партии сырья | |||
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | |||
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. | |||
Масса размороженного сырья | |||
Потери при размораживании | |||
Масса сырья до механической обработки | |||
Масса сырья после механической обработки | |||
Отходы при механической обработке | |||
Потери неучтенные | |||
Общие потери при механической обработке |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
7